Todo chef tem sua lata de atum na manga

Ninguém costuma se gabar dela, mas a lata de atum quase sempre está ali, à espreita na prateleira, pronta para qualquer emergência. Um patezinho rápido para matar a fome na praia; um toque de sabor ao molho de tomate...tudo com a típica praticidade americana, no melhor estilo ?é só abrir a lata?. Aliás, foi nos Estados Unidos que ele nasceu: conservado em óleo, azeite ou salmoura, o atum começou a ser enlatado no início do século 20, na Califórnia. Dali foi levado para a Europa, e fez muito sucesso especialmente na Itália, Portugal e Espanha. As espécies de atum albacore, yellowfin, southern bluefin e tongol são os que acabam indo parar na lata.

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

20 Agosto 2009 | 02h27

Alguns dos melhores atuns do mundo são feitos na Europa. Se passar perto, não deixe de provar o espanhol Ortiz - especialmente o ventresca, feito com a barriga do peixe, o toro -, os italianos As do Mar, Alba, Delfino e Genova (se quiser se aprofundar no tema alguns deles estão à venda na seção Gourmet Food da Amazon). Nos Estados Unidos os melhores são Dave?s Albacore e Sea Bear.

Para as receitas desta página, os chefs usaram atum em lata comum. Bel Coelho, do Dui, Benny Novak, do Ici Bistrô, Fabio Barbosa, do La Mar, Amilcar Azevedo e Tiago Del Bianco, do Nou, Pier Paolo Picchi, do Picchi e Jefferson Rueda do Pomodori fizeram pratos que preservam a essência do ingrediente quase pronto para consumo: fáceis e rápidos. E como o Paladar respeita os puristas, o chef Pier Paolo Picchi ensina como fazer atum ?in vitro?.

Serviço

Dui - Al. Franca, 1590, Jardins 2649-7952

Ici Bistrô - R. Pará, 36, Higienopólis, 3257-4064

La Mar - R. Tabapuã, 1410, Itaim Bibi 3037-1213

Nou - R. Ferreira de Araújo, 419, Pinheiros, 2609-6939

Picchi - R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi, 3078-9119

Pomodori - R. Dr. Fernando Paes de Barros, 534, Itaim Bibi, 31683123

POMODORI

Lula recheada

1 porção

10 min

Ingredientes

1 lula inteira já limpa; 3 colheres (sopa) de atum em lasca conservado em óleo; 1 colher (sopa) de pimentão vermelho, cebola roxa, salsinha, ciboulette, alcaparra e alho picados muito pequenos; sal e pimenta-do-reino moída a gosto; 1 colher (sopa) de azeite. Para decorar, brotos e flores.

Preparo

Misture o pimentão, cebola, salsinha, ciboulette, alcaparra e alho. Reserve 2 colheres desse tempero para decorar o prato e misture a parte restante ao atum. Mexa bem. Tempere a lula com sal e pimenta, recheie com o atum e leve à grelha ou à frigideira até que ela doure e estufe (cerca de 2 min.). Sirva com purê de batata, regue com a marinada e decore com as flores.

DUI

Salada de atum

2 porções

10 min

Ingredientes

80g de atum ao natural; 60g de tomate; 20g de cebola roxa cortada em fatias finas; 50g de avocado cortado em fatias finas; um pequeno punhado de rúcula italiana, de baby agrião e alface frisée; 4 folhas de coentro; 4 folhas de salsinha. Vinagrete: 1 colher (sopa) de mostarda l?ancienne; 2 colheres (sopa) de mel; 1 colher (sopa) de limão siciliano; 1 colher (sopa) de água; sal e pimenta-do-reino moída a gosto.

Preparo

Molho: Em uma tigela misture a mostarda, o mel e o suco de limão. Com um batedor, mexa bem e acrescente o azeite até que o molho fique emulsionado. Adicione um pouco de água, se necessário. Tempere com sal e pimenta. Finalização: Arrume os ingredientes em um prato e regue com o vinagrete.

NOU

Berinjela recheada

2 porções

15 min

Ingredientes

1 berinjela; 1 lata de atum ralado; 1 pão francês; 50g de queijo ralado (gruyère) 1 colher (sobremesa) de manteiga; sal, pimenta-do-reino e azeite.

Preparo

Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento. Divida cada metade em três partes e retire o miolo.Tempere e leve ao forno preaquecido a 180° por 10 min.

Para a crosta : Bata no liquidificador o pão picado, o queijo e metade da manteiga. Retire a berinjela do forno, recheie com o atum (escorrido) e cubra com queijo. Volte ao forno até dourar. Sirva com salada.

LA MAR

Anticucho de atum

4 porções

20 min

Ingredientes

200g de atum em óleo; 2 colheres (sopa) de cebola picada; 1 colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada; 1 gema; 1 colher (sopa) de óleo de gergelim; sal a gosto; palitos de churrasco; óleo para fritar. Para empanar: farinha de trigo; 1 ovo; 6 colheres (sopa) de semente de gergelim; Para o purê: 160 g de cará; 20g de manteigal; 30 ml de leite; sal a gosto.

Preparo

Misture bem todos os ingredientes até fomar uma massa bem homogênea. tempere com sal. Faça bolinhas de mais ou menos 50g e vá arrumando no comprimento dos palitos (se preferir, dispense os palitos e faça bolinhos). Passe na farinha de trigo, tire o excesso, passe no ovo e no gergelim. Frite em óleo bem quente até que o gergelim esteja dourado. Purê: Cozinhe o cará com casca. Descasque-o e amasse. Esquente o leite com a manteiga e vá acrescentando esse líquido ao purê aos poucos. Acerte o sal. Sirva com os espetinhos.

POMODORI

Panzoti de atum

1 porção

30 min

Ingredientes

Para a massa: 100g de farinha de trigo; 2 gemas; 1 pitada de sal; 1 colher de azeite extravirgem. Recheio: 4 colheres (sopa)de atum; 1 colher (chá) de cebola; 1 colher (chá) de alho; 2 colheres (sopa) de escarola picada; 1 ovo cozido; 1 colher (chá) de salsinha; 1 colher (chá) de cebolinha; 3 colheres (sopa) de farinha de rosca; sal e pimenta a gosto. Molho de tomate: 50g de tomate pelado; 1 cebola; 3 colheres (sopa) de alho; 1/2 xícara de azeite; 2 folhas de louro; 50g de queijo parmesão; sal, pimenta.

Preparo

*Massa: Faça um vulcão com a farinha, ponha as gemas, sal e azeite no centro. Trabalhe a massa até estar homogênea. Passe pelo cilindro até ficar bem fina. Recheio: Aqueça o azeite numa panela e doure a cebola e alho. Junte o atum, a escarola e o ovo. Tempere com sal, pimenta e salsinha. Mexa e vá acrescentando a farinha de rosca até dar liga. Molho: Numa panela preaquecida, refogue a cebola e o alho.Adicione o tomate, o louro e cozinhe em fogo baixo até o líquido secar e a polpa se concentrar. Passe num passador de legumes, ou peneira, volte ao fogo e acerte o sal. Na hora de servir, adicione o parmesão. Finalização: Corte a massa em formato de meia lua, recheie e feche. Cozinhe por cerca de 2 min., e passe numa frigideira com manteiga, antes de servir. Se preferir, use o recheio (sem a farinha) como molho para o espaguete.

DUI

Escondidinho de atum

4 porções

15 min

Ingredientes

Para o creme de espinafre: 200g de molho bechamel; 240g de espinafre limpo e branqueado (afervantado por cerca de 1min. e escorrido); sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Para o bechamel: 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 xícara de leite.

Para o atum: 480g de atum conservado em água; 6 colheres (sopa) de cebola picada; 1 colher (sopa) de alho picado; 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 6 colheres (sopa)de salsa picada; 1 broa de milho grande; 4 colheres (sopa) de farinha de rosca; 6 colheres (sopa) e 6 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado.

Preparo

Bechamel: Coloque a manteiga em uma panela e adcione a farinha de trigo. Deixe cozinhar alguns minutos, mexendo sempre para não queimar. Acrescente o leite aos poucos, mexendo bem com a ajuda de um batedor. Cozinhe o molho em fogo baixo até perder o gosto de farinha. Retire do fogo e reserve.

Creme de espinafre: Misture o bechamel ao espinafre picado e cozido. Tempere. Reserve.

Atum: Em uma panela coloque o azeite e refogue a cebola, alho e o atum. Acrescente a salsa, acerte o sal e reserve.

Finalização: Em um pote de barro ou ramekin coloque o atum e cubra-o com o creme de espinafre, a broa seca quebrada, mais uma camada de creme, a farinha de rosca e o queijo parmesão. Leve ao forno rapidamente e sirva.

LA MAR

Torta de atum

2 porções

15 min

Ingredientes

200g de atum em óleo; 3 batatas médias; 1/2 xícara de parmesão ralado; 1 cebola fatiada; 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos; 1 dente de alho picado; 3 colheres (sopa) de salsinha picada; 3 tomates sem semente em cubos; Sal, pimenta e azeite.

Para a salada: 2 tomates sem semente picados; 3 colheres (sopa) de azeitona preta picada. Para o chimichurri: 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 1 pitada de orégano; 1 dente de alho picado; 3 colheres (sopa) de óleo de milho; 1 colher (sopa)de vinagre; sal.

Preparo

Descasque as batatas e cozinhe-as com um pouco de sal. Quando estiverem cozidas, amasse-as e faça um purê. Refogue a cebola em um pouco de azeite, junte o alho e o pimentão. Adicione o atum, azeitona, tomate e a salsinha, deixe refogar rapidamente, acerte o sal e desligue o fogo. Ponha a mistura de atum em uma fôrma, cubra com o purê e o queijo parmesão. Leve ao forno preaquecido para gratinar.

Salada: Junte a azeitona e o tomate. Chimichurri: Misture todos os ingredientes e regue a salada. Sirva com a torta.

ICI BISTRÔ

Salada niçoise

4 porções

15 min

Ingredientes

1 lata de atum sólido em óleo; 1 maço de mix de alface; 150g de vagem francesa; 12 tomates cereja; 1 pimentão amarelo cortado em cubinhos; 2 ovos; 8 batatas bolinha; 8 filés de anchovas em conserva; 2 colheres (sopa) de azeitonas verdes cortadas; 2 colheres (sopa) de azeitonas pretas cortadas; 1 colher (sopa) de ciboulette picada; sal e pimenta-do-reino a gosto. Para o molho: 120 ml de azeite; 30 ml de vinagre branco; 1 colher (chá) de mostarda Dijon.

Preparo

Lave as folhas, seque e reserve. Cozinhe o ovo até endurecer a gema (12 min.). Cozinhe as batatas em água salgada, escorra em água gelada. Reserve. Cozinhe as vagens em água salgada por 3 min., escorra e mergulhe em água com gelo. Escorra.

Molho: Misture a mostarda e o vinagre e vá adicionando o azeite aos poucos, mexendo com batedor de arame.

Finalização: Junte os ingredientes tempere com o molho, ponha metade do ovo cozido, 2 filés de anchova, salpique ciboulette e sirva.

NOU

Sanduíche de atum

2 porções

10 min

Ingredientes

4 fatias de pão de centeio; 1 lata de atum em pedaços em óleo; 4 colheres (chá) de mostarda Dijon; 2 fatias de queijo minas fresco; 2 fatias de tomate caqui; um punhado de mix de folhas aromáticas (hortelã, manjericão, rúcula e ciboulette, sal, azeite e limão.

Preparo

Torre o pão no forno ou torradeira. Ppasse uma colher de mostarda uma fatia, cubra com atum (escorrido), uma fatia de tomate, uma fatia de queijo e um punhado do folhas aromáticas. Passe mostarda na outra metade do pão e feche o sanduíche. Tempere as folhas aromáticas e sirva

PICCHI

Vitelo tonnato

1 porção

5 min

Ingredientes

8 fatias de carpaccio de vitela.

Para o molho: 100g de maionese; 60g de atum sólido conservado em óleo (veja a receita); 1 filé de anchova; 5g de alcaparras escorridas e 2 gotas de vinagre de vinho branco.

Preparo

Molho: Misture todos os ingredientes e sirva com o carpaccio.

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