Três horas de êxtase

Tutano.Feito no forno Josper e servido com folhas de repolho e flores de nastúrcio, é um destaque do menu da temporada. Ao lado, a chef brasileira Viviane traz o licor de ovos, que encerra a degustação

O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2014 | 02h08

Lagostim. Servir crustáceos vivos é tradição no Noma. No menu atual, quem se mexe depois da mordida é o lagostim, servido sem casca e temperado com molho delicado. É incrível, mas dá aflição

Frutas silvestres frescas - groselha e cassis - servidas numa cumbuca de cerâmica com caldo de marmelo e tomilho-limão, para tomar em colher de pau. Foi assim que começou o almoço do dia 27 de agosto no Noma. Na mais pura expressão da alegria dos cozinheiros com a estação que traz ingredientes frescos, chegaram a salada de flores, as ervilhas com rabanete em infusão de camomila. Os chefs se revezavam para trazer à mesa os pratos, contar detalhes do preparo. Veio o famoso lagostim vivo - tem incrível delicadeza de sabor, mas dá mesmo uma certa aflição ver as antenas mexendo depois da mordida.... Mexilhões de 120 anos, servidos num prato com pedras. Cogumelos com caldo de carne fermentado. Tartare de carne dry-aged com formigas; ouriços com avelãs; lula gigante...

Foram três horas de uma magnífica sucessão de sabores, texturas, cores, formas. Se tivesse de escolher apenas três pratos, não teria dúvidas. A batata vintage com gema curada em caldo de carne fermentado e coulis de capuchinha é uma combinação incrível de técnicas, mas o que interessa é o sabor complexo da gema firme, gelatinosa, em contraste com o coulis vegetal e a consistência quase crocante das minibatatinhas. Era meu favorito até que chegou o picles de abóbora, numa composição delicada com picles de frutas vermelhas e picles de flores, tudo escoltado por delicadíssimo caldo de abóbora. E lá pelas tantas surgiu o tutano assado, com folhas de repolho e flores de nastúrcio, um show de sabor, de visual, de simplicidade... O melhor de todo o menu.

O clima no Noma não poderia ser mais agradável - desde a chegada, quando o cliente é recebido na porta pelo time do salão, de modo descontraído - até a hora que você flagra René Redzepi pegando a jaqueta de um cliente da cadeira e se oferecendo para guardar...

Ir ao Noma é se sentir em casa sem estar em casa - ok, a comida é melhor. Mas talvez seja isso o que faz dele o melhor do mundo. Afinal, acima de um certo nível de excelência, a escolha do melhor é relativa e envolve necessariamente outros parâmetros além dos clássicos para avaliação, como sabor, apresentação, texturas, equilíbrio, criatividade.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.