Treze à mesa e a poderosa jiquitaia

Toda índia amazonense baniwa leva para o casamento o ‘seu’ jeito de preparar jiquitaia, pimenta em pó. Os segredos chegam a São Paulo, em degustação

Olívia Fraga,

24 Agosto 2011 | 21h13

Toda índia baniwa tem um jeito de preparar jiquitaia que é só dela. Aprendeu com a mãe, a avó, e carrega para a casa do marido, como seu maior dote, os segredos de família para o preparo do pó dessa pimenta nativa da bacia do alto Rio Negro. Na última terça-feira, um lote de pimentas baniwas chegou ao restaurante Dalva e Dito para uma degustação. O Paladar participou da prova, que foi organizada pelo Instituto Socioambiental com o objetivo de testar o potencial gastronômico do ingrediente, que pode chegar ao mercado em 2012.

Trata-se de um importante passo para a valorização dos produtos nativos, na qual a jiquitaia desempenha papel agregador. As 11 pimentas foram divididas em amostras, desenvolvidas pelas próprias índias baniwas, que variavam em função do preparo a que foram submetidas.

 

"Os brancos estão em contato com os baniwas há mais de 300 anos, mas só no ano passado o Iphan reconheceu como bem imaterial o sistema agrícola do Rio Negro", afirmou o antropólogo Beto Ricardo. "São cerca de 400 produtos catalogados na Amazônia. Temos um patrimônio real - não é a teoria da arca de Noé, de salvar essas espécies em bancos genéticos. Queremos fortalecer as fontes ‘on farm’, numa ação de agrobiodiversidade."

Patrimônio dos índios do alto Rio Negro, a jiquitaia (em tupi, "sal com pimenta") é generosamente comida com biju de tapioca e peixe, mas a tradição está começando a correr risco em lugares como São Gabriel da Cachoeira, 2 mil quilômetros rio abaixo, onde muitas índias já não sabem mais como fazer tempero com as pimentas da floresta.

Os frutos pertencem, na maioria, à espécie Capsicum frutenscens (família do tabasco), e variam em cor e tamanho. Para fazer a jiquitaia original, usam-se várias pimentas, que são secas ao sol por até cinco dias e, depois, sobre o fogão. São piladas e moídas até virarem pó.

A jiquitaia tradicional abriu os trabalhos e pegou de surpresa os chefs Jefferson Rueda, Ana Luiza Trajano, Neka Menna Barreto e Bel Coelho. As que levavam pimentas maduras dzakoite (conhecidas como pimenta-da-caatinga), com e sem semente, foram muito elogiadas.

"Usada numa macarronada, ela substitui bem o peperoncino", disse Jefferson Rueda. De aroma defumado marcante, a pimenta feita a partir de koonihtako (pimenta-bico-de-coró-coró) parecia pimenta calabresa. Em muitas amostras, o frescor era evidente.

Pimenta baniwa

A jiquitaia é a pimenta em pó feita, em geral, a partir de frutos da espécie Capsicum florescens. É patrimônio gastronômico de 15 mil índios baniwa, distribuídos em 200 comunidades, entre o Brasil e a Colômbia

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