Trivial enxuto e coroado

THE NEW YORK TIMES

O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h55

Por mais de 15 anos, escrevi livros de culinária com meu amigo e chef Jean-Georges Vongericthen. Eu o vi criar muitas receitas fantásticas. Minhas favoritas sempre foram as mais simples, as nascidas de seu passado na Alsácia, ou de seus anos trabalhando e viajando pela Ásia.

E nenhuma me agrada mais que sua versão de arroz frito coroado com gengibre crocante e um ovo estrelado. O que torna especial esse clássico nas mãos de Jean-Georges é o refinamento enxuto e sofisticado que ele dá à receita.

Como em todos os pratos com arroz frito, este deve usar arroz que sobrou (o feito na hora é úmido demais). Jean-Georges especifica que seja arroz jasmim, mas o branco "para viagem" do chinês é quase tão bom quanto e mais cômodo.

Jean-Georges frita seu arroz em gordura de galinha, o que dá um sabor incomparável. Mas, com sua permissão, testei a receita com óleo de amendoim e ficou ótimo.

É uma receita simples, mas de chef, e exige cozimento separado dos ingredientes: o gengibre e o alho têm de ficar crocantes, o alho-poró, macio, e o arroz e os ovos são fritos. Mas nenhum dos passos leva mais que uns minutos. E o resultado final compensa de longe o trabalho.

Para servir, o chef molda o arroz em caprichados montinhos, com um ovo frito e a guarnição ao alto de cada um. Eu já prefiro gastar mais de meu tempo cozinhando e comendo do que enfeitando muito este prato simples.

Arroz frito ao gengibre e ovo por cima

Ingredientes

(4 porções)

½ xícara de óleo de amendoim

2 colheres (sopa) de alho esmagado

2 colheres (sopa) de gengibre esmagado

Sal

2 xícaras de alho-poró finamente fatiado (só as partes brancas e verde-claras), lavado e enxugado

4 xícaras de arroz cozido na véspera, preferivelmente jasmim, à temperatura ambiente

4 ovos grandes

2 colheres (sopa) de óleo

de gergelim

4 colheres (sopa) de shoyu

Preparo

Numa frigideira grande, aqueça ¼ de xícara de óleo de amendoim em fogo médio. Frite o alho e o gengibre, mexendo de vez em quando, até ficarem crocantes e dourados. Com uma escumadeira, transfira para o papel toalha e salgue levemente.

Reduza o fogo na frigideira para médio/baixo e ponha 2 colheres (sopa) de óleo e o alho-poró. Frite por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem tenro, mas não dourado. Salgue

levemente.

Levante o fogo para médio e ponha o arroz. Frite, mexendo bem, até esquentar por inteiro.

Ponha sal a gosto.

Numa frigideira não aderente, frite os ovos no óleo restante até que as bordas estejam fritas e a gema, ainda mole.

Divida o arroz em quatro porções. Coroe cada uma com um ovo e salpique com ½ colher (chá) de óleo de gergelim e 1 colher (chá) de shoyu. Pulverize alho e gengibre crocantes sobre tudo. Sirva.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.