Roberto Sebba/Divulgação
Roberto Sebba/Divulgação

Trivial urbano no capricho

Amigo de fé do trabalhador urbano pela ótima relação custo-benefício, o PF começa a ganhar versões de chefs premiados. A ideia é fazer pratos com toque pessoal mantendo as marcas do estilo: sabor, preço bom e 'sustança'

MARILIA MIRAGAIA, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2014 | 02h08

Arroz, feijão, bife, batata frita, algumas folhas de alface, rodelas de tomate. Todo mundo sabe reconhecer um PF paulistano. E ele pode ser básico, só para matar a fome - ou fazer você sonhar com a hora do almoço. Imagine esse prato com o arroz soltinho, o feijão bem temperado, o bife com a crosta crocante e o interior suculento, as folhas de alface frescas, o tomate bem maduro. E se vier acompanhado de um pouco de farofa e um ovo perfeitamente estrelado... aí, sim, o prato em questão é um PF de (muito) respeito.

Velho conhecido das mesas de botecos, o PF está conquistando espaço em restaurantes. Até o fim do ano, o reconfortante prato feito vai ganhar tratamento de prato fino em São Paulo com a inauguração de duas casas especializadas, comandadas por chefs. Carla Pernambuco e Carolina Brandão estão às voltas com a inauguração do Clementina, um restaurante dedicado aos pratos feitos. O lugar só abre em novembro, na Oscar Freire, na frente do outro restaurante da dupla, o Las Chicas. Mas a pré-estreia está marcada para este fim de semana, no Paladar Cozinha do Brasil: os PFs do Clementina estarão à venda n'O Mercado Paladar.

Ivan Achcar também está preparando uma versão botequim do seu restaurante Alma, em que os pratos feitos são a principal atração. A casa deve abrir no início de outubro, anexa ao restaurante, em Perdizes.

Os dois endereços centram a cozinha em refeições em formato de PF apenas durante o almoço e a preços enxutos. Os pratos vão custar de R$ 19 a R$ 27.

O repertório do Clementina terá duas alas de PF: uma com sugestões mais incrementadas, como carne de panela com funghi e fusilli à provençal; ou o polpetone com muçarela e purê de batata - que vai ser servido no Paladar Cozinha do Brasil (com queijo gouda no lugar da muçarela, durante o evento). A outra ala, chamada de À la Minuta, concentra o mais tradicional, feito com os toques das chefs: bife acebolado, pernil assado ou hambúrguer de linguiça artesanal, entre outros, acompanhados de arroz, feijão e salada.

Todos os pratos do Clementine serão servidos em pequenas marmitas. A ideia é que quem não consiga sentar em um dos 20 lugares leve a comida para o trabalho, ou peça entrega onde quiser.

Ivan Achcar está estudando oferecer delivery. Por ora, o que ele quer mesmo é aproveitar o espírito do lugar, instalado num prédio centenário na esquina das Ruas Cayowaá e João Ramalho, em Perdizes, com portas feitas de madeira de demolição, balaustrada original e mesas desmontáveis. Vai servir um belo contrafilé com arroz, feijão, alface, cebola, tomate e fritas. E também fígado, bisteca, linguiça caseira ou suflê de chuchu - pratos triviais que Achcar quer preparar com o mesmo tratamento do cardápio autoral que serve no Alma. Todas as opções terão preço único, que ainda não está definido, mas ficará em torno dos R$ 22.

Os PFs dos novos restaurantes são ao mesmo tempo pratos feitos e pratos finos. E isso não tem nada a ver com ingredientes caros ou raros. O que os diferencia é o requinte técnico na execução. O bife de Ivan Achcar é grelhado numa chapa de alta performance que garante a crosta crocante e o interior suculento. O arroz vai ao forno combinado para ficar soltinho. E, para fazer par com ele, haverá todo dia, duas variedades de feijão - entre eles o de corda, jalo, azuki, preto, andu, manteiguinha.

"Vamos servir bife acebolado, só que no maior capricho", explica Carla. A sócia Carolina diz que os PFs terão a assinatura da dupla do Clementina.

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