Última chamada: hora de cozinhar

O Laboratório Paladar dá a largada amanhã. Também no Grand Hyatt, o Food & Wine já começou

O Estado de S.Paulo

12 Junho 2008 | 03h21

A partir de amanhã e até domingo, cozinheiros de diferentes partes do país vão compartilhar panelas, idéias e receitas no Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira, no Hotel Grand Hyatt - onde já acontece a todo vapor o São Paulo Food & Wine, com almoços e jantares preparados por chefs internacionais e harmonizados com vinhos. Hoje, a agenda é dedicada ao dia dos namorados. O Laboratório, composto de aulas e palestras, além de degustações, vai agregar chefs e outros profissionais em torno de um mesmo princípio: valorizar os produtos nacionais e promover o diálogo entre a tradição e a modernidade em nossa cozinha. Na primeira edição do evento, realizado em 2006, Alex Atala, Mara Salles e Edinho Engel criaram pratos e discutiram conceitos ligados à cozinha nacional. Agora, o trio recebe o reforço de outros grandes chefs, em atividades com vários temas (veja a programação abaixo). Além disso, no sábado acontecerá o Concurso de Farofas. Os finalistas foram selecionados - e convocados por e-mail - para apresentar sua receita no Hyatt. O Paladar escolheu dez entre centenas de receitas enviadas à redação. Cada concorrente vai preparar sua receita na hora e a farofa será avaliada por jurados. A melhor valerá um prêmio especial. Na próxima semana, o Paladar vai trazer a cobertura completa do evento. Reservas pelo telefone (11) 6838-3177. O horário de atendimento é das 9 às 21 horas (10 às 20 horas no fim de semana). Outras informações no site: www.estadao.com.br. A AGENDA DO LABORATÓRIO PALADAR DE COZINHA BRASILEIRA DIA 13 10h15 - Aula - Um nórdico e os ingredientes do interior Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência que ele vai relatar. 10h30 - Aula - Peixes do mar O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação. 10h30 - Aula - Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno Dona do restaurante Maní, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha influenciada pela Espanha, mas com forte apreço aos produtos brasileiros. Uma síntese dessa proposta é o prato maniocas, feito com 12 tubérculos, espuma de coco e tucupi. 10h45 - Degustação de vinhos - Os terroirs do Brasil Saul Galvão vai falar de nossas principais regiões produtoras, dando destaque ao novo terroir de Santa Catarina. 16h - Aula - Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da ''cozinha de mercado''. 16h30 - Degustação de espumantes nacionais Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação, coordenada por Saul Galvão, analisa alguns dos rótulos tops nacionais. 17h - Aula - A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala... A dona da Pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, Jerônima Barbosa, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles difíceis de encontrar no Sudeste. 17h30 - Aula - Cozinha do Mocotó Sem abrir mão da alma nordestina, o chef Rodrigo Oliveira dá um toque criativo aos pratos do Mocotó. É isso que ele vai mostrar na aula, ilustrada por receitas como atolado de bode e sorvete de rapadura. 17h30 - Oficina - A Arte da pamonha A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar como se faz pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar a palha à maneira tradicional. 18h - Palestra: Dois Marcos do café em SP Com Marco Suplicy e Marco Kerkmeester. 18h30 - Aula - Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba e mangarito, que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos. DIA 14 10h15 - Aula - Técnica francesa, ingredientes brasileiros Marc Le Dantec mostrará as técnicas que aplica a seus pratos, usando sempre os bons produtos do Recôncavo Baiano. Ele vai apresentar preparações envolvendo peixes, vegetais e carnes. 10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura O francês Alain Poletto vai apresentar receitas de estilo brasileiro que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando as texturas originais dos produtos. 10h45 - Palestra - Vinhos: harmonização com pratos nacionais Clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão vai provar que sim, desde que seja feita a escolha certa da bebida. 16h - Aula - Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas pouco explorados em São Paulo. 16h - Aula - Cultivando os próprios ingredientes Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, restaurante encravado num bosque, Beto Pimentel cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão com a natureza. 16h - Bate-papo - Como nasce um grande restaurante brasileiro Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Explicar como surge um projeto, partindo do sonho, chegando à formação do cardápio, e narrar as idéias por trás de um restaurante top de linha com identidade brasileira. 17h30 - Aula - Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão mostram a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação dos nossos doces. 17h30 - Aula - Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro A ''compota de frutos do mar'', os camarões na cafeteira italiana e outras receitas inventivas do gourmet Maurizio Remmert. 17h30 - Concurso de Farofas 18h - Palestra - A experiência da ONG Amigos da Terra O jornalista Roberto Smeraldi fala do desafio de valorizar a biodiversidade nacional e da contribuição que os produtos brasileiros podem dar a inovação da gastronomia mundial. 18h30 - Degustação - Castas ibéricas no RS Os vinhos de uvas como Tinta Roriz e Touriga Nacional produzidos no Rio Grande. 18h30 - Aula - Petiscos brasileiros modernos A chef Ana Soares vai apresentar idéias criativas para preparar e apresentar petiscos bem ao gosto nacional. DIA 15 10h30 - Aula - Amazônia: herança indígena e pratos criativos Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde vai preparar pratos com ingredientes de sua região e apresentar soluções modernas para receitas amazônicas. 10h30 - Degustação - Cervejas com queijos nacionais Esta combinação funciona? Manoel Beato vai responder. 11h - Aula - Radiografia da mandioca A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas. 11h15 - Aula - O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas. 16h - Aula - Transgredindo a moqueca Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel e Helena Rizzo. 16h30 - Degustação - Cachaça: Parati x Salinas Duas importantes regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem comanda é o respeitado barman Derivan de Souza. 17h - Aula - O terroir de Ilhéus Ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, apresentados pelp criativo chef Paulinho Martins. 17h30 - Aula - Doces com frutas brasileiras Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec, na Bahia. Eles vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente. 18h - Palestra - Papo de cozinha Nesta palestra de Breno Lerner vamos ouvir histórias da cozinha brasileira, contadas através da origem de receitas como a feijoada, o pato no tucupi e o acarajé. 18h - Aula - Três momentos da cozinha brasileira Michel Darqué, Alex Atala e Rodrigo Oliveira: o trio vai cozinhar e falar sobre nossa culinária. 18h15 - Aula - Segredos da tríade mineira ''couve, tutu e angu'' A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. Ela vai contar histórias e explicar técnicas. 18h15 - Mesa-redonda - Estilos diferentes de botecar Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de São Paulo, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de apreciar comidas e bebidas de botequim.

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