Um ano gastronômico que só não teve monotonia

Muita coisa abriu, muita coisa fechou. Albert deixou Adrià. O chef Gordon Ramsay viu parte de seu império naufragar. E a sessentona revista 'Gourmet' saiu de circulação

05 Janeiro 2010 | 10h26

Agitou as espumas a notícia de que Albert Adrià, o supercriativo irmão de Ferran Adrià, estava cansado da cozinha de vanguarda. Parecia boato. Mas ele deixou mesmo o sifão, o nitrogênio líquido e outras técnicas do El Bulli que revolucionaram a gastronomia mundial e abriu um bar de tapas tradicionais, o Inopia, em Barcelona SABE QUE BAIANO marcou presença em 2009? O licuri. Com intenso sabor de coco, ele primeiro caiu nas graças de chefs de Salvador, mas acabou despertando a atenção de colegas no resto do País. Resultado: em outubro, foi parar na capa do Paladar CONTAMINAÇÃO | The Fat Duck virou manchete depois que 40 clientes passaram mal. O restaurante inglês fechou por duas semanas e cancelou 800 reservas. O episódio foi superado quando se descobriu que a contaminação não estava na comida, mas no ar. O chef Heston Blumenthal deu a volta por cima: The Fat Duck ficou em segundo lugar na lista dos melhores do mundo da revista Restaurant (o primeiro é o catalão El Bulli). E ele assumiu também o comando do restaurante do hotel Mandarin Oriental, em Londres A NOVELA DO L’ATELIER | Antes de abrir as portas em São Paulo, em setembro, o L’ATELIER foi apresentado como uma filial do celebrado restaurante homônimo do chef Joël Robuchon, em Paris. O próprio chef executivo da casa francesa, Axel Manes, veio a São Paulo para a inauguração e instalou no comando da cozinha outro jovem francês, Guillaume Mautalent. Mas o Paladar descobriu que não se tratava de uma filial e sim de uma cópia. Joël Robuchon nem sabia da existência do lugar, que teve de mudar o nome para L’ATELIER SÃO PAULO e negar qualquer relação com as casas de Monsieur Robuchon, apesar de a cozinha, a decoração, os pratos e até o uniforme da brigada serem bem parecidos com os originais. Não estranhe se encontrar esferas de gim ou caviar de vodca em seu drinque. São sinais de que você está em plena sintonia com a ONDA INTERNACIONAL DA MIXOLOGIA, uma versão líquida da cozinha de vanguarda. A corrente começou na Espanha, conquistou os Estados Unidos e já chegou a São Paulo. O SubAstor tem coquetéis com esferas e espumas, o MyNY, comandado pelo barman Marcelo Serrano, também. E depois do carnaval, a barwoman Talita Simões promete fazer receitas do gênero em seu novo bar: o At Nine. DEU CREPE | ALEX ATALA E ALAIN POLETTO romperam a parceria cinco meses depois de abrirem o Dalva e Dito, em São Paulo. Discretamente, Poletto deixou a cozinha do restaurante, que passou a ser comandada por Atala O mundo foodie entrou em choque com o fechamento da revista ‘GOURMET’ a mais tradicional publicação gastronômica dos Estados Unidos. A revista começou a circular em 1941 e estava sob a direção de Ruth Reichl havia dez anos. A última edição (foto) foi a de novembro SERÁ QUE A TV VAI RENOVAR O CONTRATO COM O CHEF GORDON RAMSAY? No programa Kitchen Nightmares o chef inglês ensina donos de restaurantes fracassados a recuperar seus estabelecimentos. Mas na vida real...Este ano, além de ter de vender seus restaurantes nos EUA e na França, por problemas financeiros, nenhuma de suas casas entrou nas listas dos melhores do mundo. Ah, e ainda houve evidências de que ele estaria servindo comidas pré-preparadas em seus pubs, caso de um coq au vin pego no pulo O francês Marc Veyrat devolveu três estrelas e fechou o Auberge de L’Eridan, em Annecy, por motivo de saúde - sequelas deixadas por um grave acidente de esqui. Veyrat chegou a somar seis estrelas Michelin em dois restaurantes, que abriam em estações alternadas. Em 2007 vendeu o La Ferme de Mon Père, em Megéve, e este ano fechou o de Annecy. EM ALTA: SPEAKEASEY | O revival dos bares escondidos, no estilo speakeasy da época da Lei Seca, começou nos Estados Unidos e desembarcou em São Paulo com a inauguração do SubAstor (R. Delfina, 163, Vila Madalena, tel. 3815-1364) e MyNY(R. Pedroso Alvarenga, 1.285, Itaim Bibi, tel. 3071-1166.) DOCE SALGADO | O caramelo com sal virou mania. Até o presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, confessou sua queda pelo caramelo salpicado com sal defumado e coberto com chocolate amargo da Fran’s Chocolate, de Seattle. A combinação foi parar no sorvete da Häagen-Dazs e virou blend de chocolate quente da Starbucks. No Brasil ainda é difícil encontrar bons caramelos artesanais, doces ou salgados, mas alguns chocolatiers já incorporaram o sabor A VÁCUO | Os paulistanos acrescentaram mais um termo francês aos caderninhos de receitas: sous-vide. A técnica de cozinhar alimentos em embalagens plásticas herméticas usando banho-maria e baixa temperatura tomou conta das cozinhas de vanguarda em São Paulo. Na Inglaterra já apareceu uma versão para uso doméstico, o Sous-Vide Supreme, patrocinado pelo chef Heston Blumenthal FAMA | O Paladar foi parar nas páginas dos jornais Le Figaro e Financial Times por causa do Paladar - Cozinha do Brasil, em junho, quando críticos internacionais vieram conferir o evento, entre eles o francês François Simon, a libanesa Anissa Helou e os americanos Jeffrey Steingarten, Gael Greene e James Oseland. O evento foi um sucesso Causou polêmica a exigência da Anvisa de que a flor de sal tenha iodo. Por lei, todo o sal para consumo humano em território brasileiro deve conter o ingrediente - e a flor de sal importada de outros países não tem. Isso, na prática, proíbe a importação e o comércio dos sais mais apreciados no mundo, entre eles o inglês Maldon e a flor de sal francesa de Guérande. A discussão deve reacender em 2010 ELES ABRIRAM PORTAS EM 2009 janeiro DALVA E DITO (Alex Atala, R. Pe. João Manuel, 1.115, Cerqueira César, 3064-6183) LE BUTEQUE (Erick Jacquin, R. Haddock Lobo, 1.416A, Cerqueira César, 3083-3737) março COSÌ (Renato Carioni, R. Br. de Tatuí, 302, V. Buarque, 3826-5088) abril LA MAR (Fábio Barbosa, R. Tabapuã, 1.410, Jd. Paulista, 3073-1213) julho DUI (Bel Coelho, Al. Franca, 1.590, Jd. Paulista, 2649-7952) L’ENTRECÔTE DE MA TANTE (Olivier Anquier, R. Dr. Mário Ferraz, 17, Jd. Europa, 3034-5324) LE MARAIS (Paulo Barroso de Barros e Ida Maria Frank, R. Jerônimo da Veiga, 30, Jd. Europa, 3071-2873) agosto L’AMITIÉ (Yann Corderon, R. Manuel Guedes, 233, Itaim Bibi, 3078-5919) setembro O POTE DO REI (William Ribeiro, R. Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, 3068-9888) PING PONG (Richard Richelli, R. Lopes Neto, 15, Itaim Bibi, 3078-5808) novembro AROLA-VINTETRES (Sergi Arola e Fábio Andrade, Al. Santos, 1.437, 23º andar, Cerqueira César, 3146-5923) L’ENTRECÔTE DE PARIS (Gustavo Eiji, R. Pedroso Alvarenga, 1.135, Itaim Bibi, 3078-6942) LÁ DA VENDA (Heloisa Bacellar, R. Harmonia, 161, Sumarezinho, 3037-7702) ELES FECHARAM O hotel CA’D’ORO encerrou as atividades em 19 de dezembro. Durante décadas seu restaurante foi sinônimo de elegância e excelência de serviço e cozinha, oferecendo pratos do Piemonte e da Lombardia. O Ca’d’Oro apresentou aos paulistanos o carpaccio, o risotto alla milanese e o bollito misto - o cozido de carnes e vegetais à moda italiana que virou sua marca registrada Flávia Quaresma fechou as portas de seu CARÊME BISTRÔ, em maio, depois de 10 anos de funcionamento no bairro de Botafogo, no Rio. A chef anunciou que iria se dedicar a novos projetos de gastronomia, livros e consultoria Durou menos de um ano o LA TOMATE, de Jefferson Rueda, que abriu em agosto de 2008 prometendo pratos de autor a bons preços e fechou em abril. O salão foi reformado e anexado ao Pomodori, do mesmo chef A casa mineira de Luiz Emanuel, O CHAFARIZ, não teve o mesmo êxito de seu francês Allez, Allez!. Durou pouco, de abril a agosto deste ano. O chef reformou o salão e acaba de inaugurar ali o Café Sérvio, em sociedade com o sérvio Danijel Mirko. No cardápio, goulash entre outros pratos típicos dos Bálcãs O ESPAÇO DE EVENTOS DO D.O.M., que serviu de cenário para jantares de chefs estrelados, como Massimo Bottura e Pascal Barbot, fechou em julho e pode virar uma padaria em 2010. As receitas de pães já estão sendo testadas O TÊTE À TÊTE, que funcionava num antigo casarão em Higienópolis, fechou em junho. Sócios no empreendimento, Gabriel Mateuzzi e sua mãe, a espanhola Pilar Perez-Itha, prometem reabrir em novo endereço em 2010 *** O ceviche virou tendência nos melhores restaurantes de Nova York e Paris. Por aqui, a receita latina que celebra o frescor do peixe cru misturado a temperos e sucos cítricos ganhou força com a abertura do La Mar, do Killa e do Ají *** Depois de três anos sendo produzida em Mossoró, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal, a flor de sal brasileira chegou ao mercado paulistano. Seus delicados cristais desmancham rapidamente na boca, por isso é perfeita para finalizar pratos *** Quem não provou o cupcake este ano, ou não gosta de doces ou não frequenta docerias: os bolinhos individuais confeitados com glacê e decorados estavam em todas ELE É O CARA | O americano descendente de coreanos DAVID CHANG, do MomoFuku, está construindo um império à base de cozinha asiática boa e barata. Para 2010, o dono do Noodle Bar, Ssäm Bar, Milk Bar e Ko (todos da rede Momofuku e situados em Nova York) prepara o Má Pêche, restaurante de comida franco-vietnamita que vai funcionar no Chambers Hotel. Mas nem todas as notícias publicadas sobre ele neste ano foram boas. A imprensa registrou a briga que Chang comprou com os chefs de São Francisco: "Toda m*** de restaurante de São Francisco só sabe servir figo. Cuidem de sua comida!", disparou em entrevista durante o New York Food and Wine Fest. Pegou mal. Mas Chang insistiu: "Não vou me retratar. Vocês, em São Francisco, precisam esfriar a cabeça, queimar mais fumo." *** Nunca foi tão bom tomar sorvete em São Paulo. O produto deixou de ser exclusividade das sorveterias premium - que proliferam - e passou a ser feito com mais técnica e ingredientes refinados também nos restaurantes *** A gordura foi o tema do livro de receitas do ano, eleito em maio pela fundação americana James Beard. Será sua redenção definitiva? Fat - An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, da cozinheira e escritora canadense Jennifer McLagan, ousou desafiar a alimentação politicamente correta para bradar: "Gordura animal, quando utilizada de forma equilibrada, é saudável e saborosa" NO TOPO | 2009 começou bem para o chinês Chan Yan Tak. O restaurante do qual é chef, Lung Kin Heen, em Hong Kong, foi a primeira casa chinesa a receber três estrelas Michelin. A especialidade da casa, que fica dentro do Hotel Four Seasons, são os frutos do mar no vapor. 2009 termina bem para os irmãos Roca. Depois de muita espera, o restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, conquistou sua terceira estrela Michelin. O ORGÂNICO VENCEU | No mundo do vinho, o grande acontecimento foi a volta definitiva do natural. Cada vez é mais difícil para um produtor de vinhos feitos segundo a atual agricultura, com o uso de fertilizantes e pesticidas, vender sua bebida. O consumidor entendeu que vinho é alimento e, portanto, vem exigindo que as uvas sejam tratadas organicamente No setor de safras, Bordeaux anunciou, como sempre, a safra do século, a terceira no ainda infante séc. 21... Declinou significativamente a importância dos críticos Robert Parker perdeu muito poder, talvez pela crise econômica americana e o crescimento de mercados consumidores como Rússia e China, fora de alcance para seu sistema de pontos. A opinião ficou mais diluída Virou hit o histriônico Gary Vaynerchuk, que apresenta no YouTube a Wine Library, um programa exagerado No setor dos desastres naturais nada superou o incêndio na região de Victoria, na Austrália, que destruiu centenas de hectares de vinhedos A recuperação de uvas autóctones quase desconhecidas hoje é tendência. Os produtores perceberam que há um mercado sedento por novidades e replantaram castas abandonadas A Europa assistiu ao ressurgimento do culto ao local, explorando o riquíssimo patrimônio vinícola do continente. A Mencía, no Bierzo espanhol, a Savagnin, no Jura, e a Nerello Mascalese, na Sicília, são alguns exemplos. O setor policial viu o desfecho do brunellogate, escândalo de adulteração dos vinhos italianos Brunello de Montalcino, com a condenação de alguns respeitáveis produtores E a notícia mais esperada não veio, ficou para o futuro incerto: a redução do preço dos vinhos no Brasil, hoje em descompasso com o interesse crescente do público *** O Brasil perdeu seu mais famoso e influente jornalista gastronômico, SAUL GALVÃO, colunista do Paladar, e o produtor de vinhos Angelo Salton. Também morreu, na França, Jean Hugel, da vinícola alsaciana Hugel & Fils FORMIGA NO PRATO | Crocantes e servidas com tucupi preto, as formigas maniuaras e saúvas preparadas por Dona Brazi, cozinheira de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, foram uma grande atração do Paladar - Cozinha do Brasil, em junho. Este mês ela voltou a São Paulo e cozinhou com Mara Salles, no Tordesilhas. E lá estavam as formigas, servidas com vinagrete de tucupi e também com mel de abelha mandaçaia sobre manjar de tapioca *** Brigadeiro virou coisa de gente grande ao ser preparado com chocolate 70% de cacau, pistache, pinoli, castanhas e bebidas, entre outros ingredientes nobres. O Ateliê Maria Brigadeiro (tel. 3085-3687) foi o primeiro a fazer versões gourmets desse clássico da doçaria brasileira FERMENTADAS | Adeus à docinha. Martírio de todo cervejeiro, a pergunta "mas essa cerveja escura é docinha?" vem sendo substituída por "essa cerveja se parece com a Guinness?". Os prêmios obtidos no exterior fizeram bem às escuras de malte torrado, como a Eisenbahn Dunkel e a Colorado Demoiselle As cervejas britânicas colonizaram o paladar brasileiro. Além da Meantime India Pale Ale, talvez a melhor deste estilo, chegaram as Ola Dubh 18 e 40 - cervejas escocesas maturadas em barris de uísque. Mas, nas microcervejarias brasileiras, reinaram as cervejas de inspiração belga Depois da compra da Baden Baden, Devassa e Eisenbahn pela Schincariol, felizmente mais nenhuma microcervejaria foi adquirida por grandes empresas No mapa cervejeiro, o Paraná começou a ganhar força, com a Klein Bier e a cerveja Diabólica, uma India Pale Ale com maltes defumados FATOS CERVEJEIROS DO ANO O "boom" de microcervejarias foi comprovado na Brasil Brau, feira do setor em São Paulo Uma "comitiva" de produtores norte-americanos, desembarcou com suas cervejas para uma degustação no Frangó. Os lupulomaníacos americanos deixaram uma legião de fãs e inspirações para produtores artesanais e caseiros Um palpite: 2010 será o ano da cerveja americana no Brasil

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