Um camembert que Pasteur aprovaria

Cansado dos camemberts medíocres que encontrava nos EUA, francês produziu um tão bom que nem parece feito com o tímido leite pasteurizado

Harold McGee, O Estado de S.Paulo

14 Janeiro 2010 | 03h37

THE NEW YORK TIMES

Não é em qualquer lugar que se compra leite cru numa máquina, ou se experimenta queijo sem nenhum sal (é horrível), ou queijo envelhecido dentro de pele de carneiro, com a lã para o lado de dentro.

Experimentei muitas curiosidades lácteas no ano passado em Bra, cidadezinha perto de Turim, no norte da Itália, berço do Slow Food. De dois em dois anos, Bra é sede de um encontro de queijeiros, comerciantes e fãs de queijo de todo o mundo. Mas o queijo que eu levava na memória era um de um mercado de São Francisco, nos EUA.

Era um camembert francês, de leite pasteurizado, mas muito parecido com o verdadeiro, o de leite cru. Tinha uma fina cobertura com pontos alaranjados, interior dourado e macio, amanteigado, carnudo, primitivo, sabor intenso, persistente, com toques de fruta e cogumelo. Um queijo gritantemente melhor que os camemberts padronizados importados, de cobertura espessa e plastificada, interior branco e insípido, gosto de gesso e umidade.

O rótulo tinha o nome de Hervé Mons, um affineur francês de queijos ? comerciante que compra o produto diretamente dos queijeiros, põe para maturar e vende no pico da qualidade.

Mons é conhecido por sua defesa dos queijos artesanais de leite cru. Mas as regulamentações do governo dos Estados Unidos especificam que todo queijo vendido com menos de 60 dias tem de ser feito com leite pasteurizado, para matar micróbios perigosos. O camembert vai para o mercado com 21 a 30 dias. Então, por que Mons estava fazendo um camembert pasteurizado ? e como conseguia fazê-lo tão bom?

Encontrei-o em Bra, com sua equipe impecavelmente uniformizada. Tive com ele uma primeira conversa, complementada por um longo telefonema quando já voltara para suas caves de maturação em Roanne, perto de Lyon, na França.

Mons explicou que cansara de só encontrar camemberts franceses ruins nos Estados Unidos. Decidiu então desenvolver um bom, que fosse delicioso, apesar de feito com leite pasteurizado e passar semanas em compartimentos refrigerados de navios e caminhões.

Mons queria provar ser possível encontrar um meio termo entre a produção industrial e a tradicional, em pequena escala, e levar queijos de alta qualidade a um maior número de pessoas. Mesmo na França, menos de 10% dos camemberts são feitos com leite cru. Assim, em 2007 começou a desenvolver, na Normandia, um camembert pasteurizado que saísse como se tivesse sido feito com leite cru.

O primeiro passo foi usar o melhor leite que conseguiu encontrar ? um leite normalmente destinado a queijos não pasteurizados, altamente proteico e com altos níveis de gordura, o que contribui para seu sabor e textura. Leite produzido em fazendas nas quais as vacas pastam livres a maior parte do ano. "Noventa por cento da qualidade do queijo vem da qualidade do leite", ensina Mons.

Seu camembert começa a ser feito um dia depois de o leite ser tirado. Normalmente, o leite para o camembert pasteurizado é refrigerado por dois dias antes de a produção começar.

No processo de Mons são usadas as mesmas enzimas coaguladoras e culturas de micróbios de maturação empregados em outros queijos pasteurizados. Ele separa o leite coagulado em partes antes do escorrimento, prática não permitida pela rigorosa definição de camembert da Normandia. Isso libera mais soro da coagulação, permitindo que o queijo seque mais depressa e ganhe mais liga do que se escorresse durante a maturação.

Mons disse que muitos consumidores gostam de uma consistência cremosa, mas isso geralmente quer dizer um queijo menos saboroso. "O queijo seco leva mais tempo para amaciar, ganhando tempo para pegar sabor."

Esse é o segundo ponto para fazer um camembert de leite pasteurizado excepcional: prestar muita atenção no desenvolvimento do sabor. Praticamente todos os detalhes do processamento influenciam no sabor do queijo ? do sal, acidez, enzimas e micróbios à temperatura e umidade ambiente. Mons disse que ele e seu fabricante levam meses analisando esses fatores para equilibrar as proteínas que amaciam o queijo com a gordura que dá a maior parte do sabor.

Os queijos passam duas semanas na fábrica, duas ou três semanas em caminhões, navios e armazéns em seu caminho para o comércio varejista e mais três semanas, ou mais, nas prateiras de supermercados.

Desse tempo todo, o queijo passa grande parte em temperatura refrigerada, o que desacelera a maturação. Mons disse que o camembert (e a maioria dos queijos) fica melhor após um ou dois dias amaciando e ganhando sabor numa sala à temperatura fria, mas ambiente.

Os primeiros camemberts de Mons chegaram ao mercado americano em 2008. "Descobrimos que o camembert vai bem com champanhe brût", disse ele. "Despertam o aroma de maçã da bebida."

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