Um chef e muitos milhos

Chef peruano Gustavo Valcárcel Bello surpreende-se: se, por aqui, o milho amarelo reina, em seu país as variedades são muitas. A diversidade peruana de cores e formatos abre inúmeras possibilidades de receitas

Giovanna Tucci e Bruna Fasano, O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2008 | 03h04

O chef peruano Gustavo Valcárcel Bello ri - sem ser desrespeitoso - quando é questionado se usa milho verde em sua cozinha. "O amarelo que vocês tem aqui? Não, não, o milho de vocês é muy chiquito", afirma. É justificável: em seu país existe uma infinidade de tipos de milho e eles não estão apenas registrados em catálogos. Muitos são consumidos. Saccsa, peruvian, paro e cuzco gigante são alguns dos mais famosos. "Come-se muito o choclo, esse milho amarelo-claro maior e de sabor mais neutro que o verde. Eu trouxe para São Paulo o choclo frito. Quer experimentar?", oferece o petisco crocante e saboroso, que mostramos na foto deste texto. Usado na cozinha do aperitivo à sobremesa, incluindo um refresco (veja box ao lado), a versatilidade do milho no Peru está relacionada à possibilidade de processá-lo, fazendo dele uma pasta. "A partir daí, conseguimos criar diversos pratos, como o pepián de choclo (guisado) e as torrejas (tortillas)", explica Valcárcel. O chef do restaurante Eliazar, em Lima, veio ao Brasil participar do Festival Gastronômico Peruano no Tarsila, restaurante do hotel Intercontinental e, a pedido do Paladar, preparou uma das receitas com milho mais típicas de seu país, o ceviche de corvina com choclo ligeiramente cozido. A tortilla está no Peru e em outros países latino-americanos, mas é mundialmente associada ao México. "É a base da cozinha mexicana. Ela serve de prato, de colher, de taco", diverte-se Antonieta Pozas, chef do La Mexicana (Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 513, 3045-1383). Antonieta faz as tortillas com milho branco que encomenda na Zona Cerealista (Cerealista São José, R. Benjamin de Oliveira, 171, 3315-8214) ou com o milho boliviano encontrado aos domingos nas feiras bolivianas no centro da cidade. Ela não usa a variedade amarela porque a massa se desfaz facilmente. A chef diz que a versão mexicana do nosso milho verde de rua é o elote, milho branco no palito com maionese, queijo meia cura ralado e pimenta em pó. Às vezes, quando tem muita saudade, Antonieta compra milho verde na rua e agradece o vendedor: "Sal e manteiga? Não, obrigada." Gelo, limão e...milho, por favor! Tem coloração de suco de uva ou açaí, só que é milho, e é de beber. O refresco de milho morado - ou ?maiz morado? - é tão popular no Peru quanto a pamonha por aqui. "Você encontra fácil nas ruas de Lima, em barracas. É melhor gelado, e todo mundo bebe mesmo quando não é verão", explica Gustavo Valcárcel. Geralmente toma-se o suco com limão e açúcar. "Espreme-se um pouco de limão no copo logo antes de beber." O refresco é leve e o gosto do milho é sutil, muito delicado. Se quiser experimentar a delícia é possível encomendar diretamente do chef, pelo tel. 01-511-705 4482. A receita da tortilla Não é difícil fazer tortillas, mas a chef Antonieta Pozas avisa: você vai precisar de milho branco e um moedor de cereais, encontrado em lojas de utensílios (cerca de R$ 80). O primeiro passo é cozinhar o milho com bicarbonato de sódio para tirar a pele. Depois, é só moer para obter a massa, que deve ter textura similar à massa de pizza. Com as mãos úmidas, faça bolas e achate-as usando uma prensa ou rolo de macarrão, protegendo-as com plástico para não grudar. "Recheie com frango desfiado", diz a chef. "Feche a tortilla, ponha mussarela, creme azedo e molho apimentado. Leve ao microondas por segundos e sirva". No México, o fungo é iguaria Conhecido como praga do milharal, o huitlacoche (leia-se cuicaclotche) é um fungo prateado por fora e preto por dentro, que nasce nas espigas do milho verde. Muito apreciado no México, é na verdade um fungo que deforma a espiga e faz com que o milho se abra antes de estar maduro. Ingrediente de origem pré-hispânica, caiu no gosto dos gastrônomos ao ser preparado com risotos, massas e antepastos (os famosos antojitos). Vai bem como recheio das tortillas de queso. O huitlacoche, ao ser cozido, libera uma potente e cremosa tinta negra. Para prová-lo, numa ida ao México visite o restaurante Mercaderes, que serve um filé de frango com huitlaciche e queijos da região de Oaxaca, gratinado. Conhecido no Brasil como "praga do milharal", é o terror dos produtores. Outro ingrediente que data de antes da colonização dos espanhóis é o milho azul (foto). Sua coloração deve-se ao plantio em terras ricas em sódio, em terrenos altos. É uma iguaria. Mercaderes - 5 de Mayo, 57, Cidade do México , 06000, tel.: 52 5 510 2213.

Mais conteúdo sobre:
milho Gustavo Valcárcel Bello

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.