Um novo baiacu, sem veneno

O veneno é tão parte do fugu (conhecido no Brasil como baiacu) quanto a carne saborosa e cara desse peixe engraçado, que estufa, tão apreciado pelos gourmets japoneses. Então, que tal um fugu sem veneno? Graças a avanços nas pesquisas, criadores japoneses estão produzindo, em massa, fugus inofensivos como peixinhos dourados. E o mais importante: eliminaram o veneno do fígado do peixe - a parte mais deliciosa e ao mesmo tempo a mais letal. O fígado de fugu matou legiões através dos séculos. Sua venda no Japão é ilegal. Entretanto, o que deveria ser boa notícia para os gourmets está, ao contrário, criando controvérsia. Grupos poderosos da indústria do fugu, brandindo razões de segurança alimentar, lutam para manter o banimento do fígado mesmo de peixes livres do veneno. ''Não aprovaremos'', disse Hisashi Matsumura, presidente da Associação de Fugu de Shimonoseki e vice-presidente da Associação Nacional de Fugu, sobre a legalização. Shimonoseki, cidade portuária do sudoeste do Japão, é um gigantesco centro de pesquisa, processamento e comércio de fugu. Suas empresas compram fugu em todo o país e na China, evisceram o peixe, eliminam o veneno e distribuem-no para o Japão e lugares distantes como Nova York. Embora sua fatia no comércio de fugu tenha diminuído em anos recentes, Shimonoseki controla cerca da metade do mercado no Japão. Mas as atividades de Shimonoseki, baseadas no fato de que fugu é venenoso, vêem-se agora ameaçadas pelo fígado do peixe sem veneno criado em fazendas marinhas. Um distrito em Kyushu, ao sul da cidade, já vem desafiando a proibição e servindo o prato. Uma cidade em outro distrito já requereu status de zona livre para consumo de fígado de fugu especialmente criado. E um grupo de cientistas encarregado de divulgar a segurança do fígado do novo fugu através do Japão promoveu em março uma degustação em Tóquio com a participação de 40 chefs e empresários do ramo de restaurantes. Todos comeram. Todos sobreviveram. Hiashi Matsumura diz que fígado de fugu, seja o peixe selvagem ou criado em fazendas, é perigoso e ponto. Mas pesquisadores e criadores dizem que a razão de Shimonoseki se opor à legalização do fígado de fugu de criadouros é o medo de perder o controle do mercado. Eles dizem também que a cidade está impedindo a abertura de novos mercados e privando gourmands da chance de experimentar foie gras de fugu. Este, segundo conoisseurs, é mais requintado que o de ganso (além de não estar sujeito a questões éticas como a alimentação forçada das aves e ser rico no saudável ômega-3). ''Eles (de Shimonoseki) querem proteger seus interesses velados'', diz Tamao Noguchi, especialista em toxinas marinhas da Universidade de Saúde Pública de Tóquio e destacado especialista em fugu. Foi Noguchi quem conduziu, por oito anos, um estudo normatizando o que duas décadas de criação de fugu em fazendas marinhas já haviam mostrado: pode-se eliminar o veneno do peixe com um controle estrito de sua alimentação.

The New York Times, O Estado de S.Paulo

08 Maio 2008 | 04h53

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