Um olhar na direção da cozinha de Alice Waters

Um incidente levou Alice Waters à cozinha, para sorte de uma geração de chefs que hoje segue a filosofia do produto local e sustentável que ela ajudou a criar décadas atrás em seu Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia

Janaina Fidalgo, O Estado de S.Paulo

18 Novembro 2010 | 02h47

Antes de ser a Alice Waters defensora da comida local e da agricultura sustentável, Alice Waters foi professora. Uma professora um tanto descontrolada, que, sem saber o que fazer com um aluno que distribuía mordidas pela escola, mordeu o garoto. O incidente fez Alice ter certeza de que lecionar não era para ela.

Gostava era de cozinhar. Queria ter um lugar onde pudesse dar de comer aos amigos. Abriu o Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia, no início dos anos 70, fazendo um elogio à comida simples (e saborosa), ao valorizar os ingredientes locais, sazonais e cultivados com boas técnicas agrícolas, do respeito ao solo ao apreço pelo pequeno agricultor.

"Um lugar para comer uma comida fabulosa sem se sentir culpado", escreveu Ruth Reichl, anos atrás, em Conforte-me com Maçãs (ed. Objetiva), antes de se tornar crítica do The New York Times.

Hoje o Chez Panisse não é mais "o" restaurante do momento (perdeu, no último mês, sua estrela Michelin). Foi o que ouvi quando cogitei visitá-lo em setembro passado. Mas houve uma outra voz, destoante, que me impeliu a seguir o caminho contrário ainda assim. Fui a Berkeley não pelo motivo que leva meio mundo até lá - a Universidade da Califórnia -, mas com o único intuito de jantar no Chez Panisse e matar anos de curiosidade sobre como seria o restaurante daquela chef sobre a qual tanto tinha lido e ouvido a respeito.

Todo esse preâmbulo para dizer que chegar pela primeira vez àquele sobrado meio mal iluminado e escondido por uma profusão de plantas, numa rua tranquila de Berkeley, teve um peso. Um peso histórico até, ainda que décadas tenham se passado desde que a revolução liderada por Alice Waters mudou a cara da cozinha na Califórnia e se refletiu fora dos Estados Unidos - em grande parte pela difusão da ideologia do produto apregoada pela chef em livros como The Art of Simple Food e neste novo In the Green Kitchen (leia texto abaixo).

Se Alice Waters e seu Chez Panisse continuavam à frente da vanguarda da cozinha norte-americana, ou não, pouco importava naquele momento. Ao subir a escadaria do pequeno sobrado, pintado pelo amarelo das luzes, e entrar naquela cozinha de teto baixo e escancarada, com seus tijolinhos e acabamentos de cobre e madeira que em nada lembram o visual hi-tech dos restaurantes de hoje, o que vinha à mente era a filosofia que certamente alicerçou (ainda que não declarada ou inconscientemente) o discurso e a prática de chefs em ascendência nos Estados Unidos, como Daniel Peterson, do Coi, em São Francisco, e Dan Barber, do Blue Hill Farm, em Nova York.

Dizer que tudo começa no produto soa até infantil hoje. Mas não foi sempre assim. E foi também Alice Waters quem ajudou, na outra ponta, a desenvolver a agricultura local de maneira sustentável. Essa mesma que agora tem uma variedade para ofertar às novas gerações. Naquele jantar, o prato principal foi esse.

Onde fica

Chez Panisse

1517 Shattuck Av, Berkeley, Califórnia, tel. 00/xx/1510/548-5525

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