Um sabor que se discute

Uns colocam sal sem nem provar o prato; outros nem lembram dele. Questão de gosto? Não só, diz o pesquisador Harold McGee: as pessoas sentem o sal de maneira diferente

Cíntia Bertolino,

21 Janeiro 2010 | 10h15

Um dos mandamentos da boa salga é a distribuição. Tenha paciência e vá salpicando aos poucos com a mão mais no alto. Foto: Alex Silva/AE   Sal dá gosto e é uma questão de gosto que leva à discussão e levanta uma série de indagações. Por que será que algumas pessoas não resistem ao desejo de salpicar o prato, antes mesmo da primeira garfada? E por que outras são capazes de passar a refeição sem lembrar do saleiro? Imagine que os dois grupos citados acima tenham recebido uma massa salgada de forma equilibrada. É possível entender por que eles têm diferentes percepções? O escritor americano Harold McGee acredita que sim. Especialista em esmiuçar a ciência por trás de ingredientes, pratos e técnicas, ele trata do assunto no fundamental On Food and Cooking. Segundo McGee, muitos fatores determinam por que alguns preferem pratos mais salgados do que outros. Parece simples, mas o que costuma ser tratado como mera questão de gosto é um assunto bem mais complexo. Diferenças genéticas, associadas ao número de receptores de sabor da língua e à maneira como estes funcionam, fazem com que cada um sinta o sal de formas diferentes.   Veja também: O toque de Midas Caldo, molho, carne: cada qual com sua hora do sal Faça o teste do tomate   Outros fatores influenciam, principalmente a idade. A quantidade de papilas gustativas diminui e elas, gradativamente, vão perdendo a potência à medida que envelhecemos. Uma pessoa que aos 20, 30 anos reconhecia como salgado o equivalente a uma colher de chá de sal diluída em um litro de água, aos 60 anos precisa do dobro para ter a mesma sensação. A experiência alimentar é outra característica importante. O paladar é moldado de acordo com o que se come. Receitas com muito ou pouco sal ficam armazenadas na memória. Uma lembrança salgada é o suficiente para dar o comando: "Passe o sal." Mas o gosto pode ser educado. Quem come bastante sal por dois ou três meses vai preferir receitas salgadas. A mesma lógica vale para quem consome pouco sal. Para dar uma ideia do abismo que separa o salgado de um do salgado do outro, o físico-químico Hervé This usa uma metáfora em Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular: "Tem-se a impressão de que o salgado é como o botão de regulagem de som, como o cursor que poderíamos mexer de zero a dez. O cozinheiro que trabalha com essa ideia só vai satisfazer os que gostam de sal tanto quanto ele."   Por favor, não me privem do gosto do gosto Luiz Américo Camargo Creio que muita gente anda com medo de sal, e não estou me referindo aos hipertensos. Falo de cozinheiros profissionais, e a partir da experiência de visitas quase diárias aos restaurantes da cidade. Seria preocupação nutricional? Cacoete de formação? Não sei de onde vem a nova diretriz. Mas muitas casas estão puxando suas pitadas perigosamente para baixo (e posso afirmar que não sou adepto das coisas salgadas demais). É claro que, quando o cozinheiro erra a mão para mais, a comida fica intragável. Não há o que fazer, você simplesmente põe o prato de lado. O outro extremo, a comida insípida, é mais remediável: é só pedir o saleiro. Mas nem sempre basta - o que depende do tipo de preparação, do tipo de receita. Um prato sem sal é frustrante, pois nos priva do prazer de sentir o gosto do gosto. É disso que se trata. Não estou discutindo a cozinha de vanguarda, com suas reinterpretações e provocações gustativas. Isso é outra coisa. Falo da cozinha de parâmetros tradicionais. Brasileiros, especialmente pela herança ibérica, tendem a gostar de um pouco mais de sal do que franceses, italianos ou japoneses, por exemplo. Será que isso é o que tem movido muitos chefs? A tentativa de corrigir o pendor historicamente excessivo pelo uso do cloreto de sódio? Como você deve ter visto nesta edição, a percepção da quantidade de sal pode mudar conforme fatores como idade, genética, cultura gastronômica. Mas, sinceramente, acredito que a média detecta os casos mais radicais - aquilo que é muito salgado ou o que é insípido - de um jeito parecido. Eis então algo que me intriga. Quando um prato é liberado pelo chef e chega ao salão com sal em excesso (ou quase sem gosto), é sinal de que ninguém experimentou antes de servir o pedido? Deslizes acontecem, claro. Mas será que uma simples prova não acusaria o defeito na carne, no molho, na guarnição ou sabe-se lá onde? Só sei que, quando provo a comida de um cozinheiro jovem e sinto o destemor com o sal (sem excessos, claro), fico feliz, percebo que há esperança no futuro. Pois nada é tão tedioso quanto a sensaboria. Nada é tão desanimador como ver que alguém está cozinhando não para acertar, mas para não errar.  

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