Usando a língua para além da degustação

Um glossário de expressões e termos usados no mundo chocólatra

O Estado de S.Paulo

13 Março 2008 | 04h30

CHOCOLATE MEIO AMARGO É menos adocicado que a maioria. Precisa ter no mínimo 35% de liquor. Pode levar leite. LIQUOR DE CHOCOLATE É o produto obtido após a moagem da semente de cacau (não confunda com a bebida). Também conhecido como massa de cacau ou liquor de cacau. CHOCOLATE AMARGO Para poder levar o rótulo ''amargo'', o chocolate precisa ter no mínimo 43% de cacau. CHOCOLATE AO LEITE É o tipo mais comum, mais consumido, feito com chocolate líquido, açúcar, aromatizantes, leite ou creme de leite. Leva mais manteiga de cacau que o tipo amargo. CHOCOLATE BRANCO Muita gente nem o considera chocolate por não levar na receita o liquor de cacau. Um bom chocolate branco precisa conter, no mínimo, 32% de seu elemento principal, manteiga de cacau. BRUT Designação que os americanos dão ao chocolate acima de 85% de cacau. É bem amargo. FRUTO DO CACAU A árvore de cacau floresce permanentemente. Assim, pode ter frutos em diferentes estágios de desenvolvimento e maturação. As vagens de cacau costumam ter entre 15 e 30 cm e cada fruto tem de 30 a 40 sementes de aproximadamente 1 cm de comprimento cada. GRÃOS DE CACAU São as sementes do fruto, que por sua vez dão origem ao cacau e ao chocolate. NIB A semente de cacau, quando quebrada. MANTEIGA DE CACAU É a gordura do cacau, composta, majoritariamente por triglicerídios. CONCHAGEM Processo que reduz a umidade do cacau e remove seus ácidos voláteis. A massa do cacau é misturada, ventilada e aquecida para tornar seus elementos homogêneos. TEMPERAR Processo de aquecimento e resfriamento para cristalizar a manteiga de cacau. CACAU - PROCESSO HOLANDÊS O cacau em pó passa por um processo químico para remover a acidez, o que o deixa mais escuro e com sabor distinto do cacau em pó sem esse processamento. É muito utilizado para cozinhar. ORIGEM Marca a procedência dos grãos. TERROIR Designa o local específico da região produtora. XOCOATI Bebida feita com grão de cacau fermentado muito apreciada pelos maias e astecas. Mais informações

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