Vá atrás deste bife

Minha mãe fazia uns bifes simples e grelhados, mas o máximo era quando ela conseguia no açougueiro um filé "três pontas", pois precisava enfrentar dois desafios para conseguir esse corte. O primeiro é que cada boi só dá uma peça dessa no contrafilé; o segundo é que ele tem tantos nomes - corte califórnia, bife newport, ponta de contrafilé e outros - que às vezes é difícil até fazer o açougueiro entender o que você quer. Prefiro o termo três pontas, que acho não apenas correto como descritivo, porque a carne é triangular e é também a ponta do contrafilé. Esse bife ultragrosso, maravilhosamente marmorizado, intensamente saboroso, é perfeito para assar, fritar ou combinar forno e fogão. Casa esplendidamente com a versão quase instantânea de romesco, o molho catalão que é mais usado com peixe. Veja também: Receita do Filé três pontas com romesco Assista ao preparo do filé   Se não encontrar um "três pontas", use qualquer corte grosso de contrafilé, ou mesmo o não tão saboroso filé mignon, que será socorrido perfeitamente pelo molho romesco. A chave para essa estranha preparação - bife e molho feitos ao mesmo tempo na mesma frigideira - é usar uma frigideira de ferro realmente quente. Quando ela estiver no ponto, "sele" o bife e os ingredientes do molho - amêndoa, tomate, alho e, se gostar, pimenta jalapeño - até chamuscar. Se a cozinha não tiver um exaustor poderoso, a essa altura já estará fumacenta. Ainda bem que é hora de transferir o bife para terminar o cozimento no forno. Enquanto isso, os ingredientes do molho vão para o liquidificador com um pouco de óleo e vinagre (cuja natureza acaba por unificar todos os ingredientes), sal, pimenta e talvez páprica. Quando o molho estiver pronto, o bife também estará. O prato é bonito e fácil de fazer. A dificuldade é só encontrar o corte certo.

Mark Bittman, do The New York Times,

14 Janeiro 2010 | 10h13

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