Vá atrás deste bife

Minha mãe fazia uns bifes simples e grelhados, mas o máximo era quando ela conseguia no açougueiro um filé "três pontas", pois precisava enfrentar dois desafios para conseguir esse corte.

Mark Bittman, O Estado de S.Paulo

14 Janeiro 2010 | 03h36

O primeiro é que cada boi só dá uma peça dessa no contrafilé; o segundo é que ele tem tantos nomes - corte califórnia, bife newport, ponta de contrafilé e outros - que às vezes é difícil até fazer o açougueiro entender o que você quer.

Prefiro o termo três pontas, que acho não apenas correto como descritivo, porque a carne é triangular e é também a ponta do contrafilé.

Esse bife ultragrosso, maravilhosamente marmorizado, intensamente saboroso, é perfeito para assar, fritar ou combinar forno e fogão. Casa esplendidamente com a versão quase instantânea de romesco, o molho catalão que é mais usado com peixe.

Se não encontrar um "três pontas", use qualquer corte grosso de contrafilé, ou mesmo o não tão saboroso filé mignon, que será socorrido perfeitamente pelo molho romesco.

A chave para essa estranha preparação - bife e molho feitos ao mesmo tempo na mesma frigideira - é usar uma frigideira de ferro realmente quente. Quando ela estiver no ponto, "sele" o bife e os ingredientes do molho - amêndoa, tomate, alho e, se gostar, pimenta jalapeño - até chamuscar.

Se a cozinha não tiver um exaustor poderoso, a essa altura já estará fumacenta. Ainda bem que é hora de transferir o bife para terminar o cozimento no forno.

Enquanto isso, os ingredientes do molho vão para o liquidificador com um pouco de óleo e vinagre (cuja natureza acaba por unificar todos os ingredientes), sal, pimenta e talvez páprica. Quando o molho estiver pronto, o bife também estará. O prato é bonito e fácil de fazer. A dificuldade é só encontrar o corte certo.

Filé três pontas com romesco

Ingredientes

(6 porções)

1 bife três pontas, com 900g a 1 quilo, ou outro bife com 5 cm de espessura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara de tomate-cereja

2 colheres (sopa) de amêndoas sem pele

3 dentes de alho, sem casca e levemente esmagados

1 pimenta jalapeño, sem sementes e picada (opcional)

1 ou 2 colheres (sopa) de Jerez, vinagre branco ou outra opção a gosto

1/3 de xícara de azeite

Preparo

Esquente o forno a 260°C. Tempere generosamente os dois lados do bife com sal e pimenta-do-reino. Ponha uma frigideira de ferro no fogo alto. Quando ela estiver bem quente, ponha o bife em metade da frigideira e os tomates, amêndoas, alho e pimenta jalapeño (se usar) na outra. Sele o bife por 3 a 5 minutos e mexa duas vezes a mistura de tomate.

Quando o lado do bife em contato com a frigideira tiver uma bela casquinha, vire o bife e transfira a agora chamuscada mistura de tomate para um liquidificador e leve a frigideira com o bife ao forno (se os tomates ainda não estiverem um pouco escuros, deixe-os na frigideira com o bife e verifique de novo após 1 ou 2 minutos de forno). Cozinhe o bife até ficar de malpassado a meio malpassado, 6 a 12 minutos, dependendo da espessura (um termômetro marcará cerca de 50°C quando estiver meio malpassado). Transfira o bife para um prato e deixe descansar por 5 a 10 minutos.

Enquanto o bife estiver cozinhando ou descansando, acrescente vinagre e azeite à mistura de tomate no liquidificador e tempere com sal, pimenta-do-reino e páprica ou chile em pó, se usar. Bata, acrescentando mais vinagre e azeite se quiser, até que a mistura chegue à consistência desejada.

O molho deve manter um pouco de amêndoa picada. Fatie o bife bem fino, contra as fibras. Sirva com o molho.

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