Evitar desperdício de alimentos é chique

Incluir no cardápio pratos elaborados com ingredientes que tradicionalmente são desprezados numa cozinha - como cascas, sementes e alguns tipos de folhas - foi o desafio de nove bares e restaurantes da Vila Madalena, na zona oeste de São Paulo. Além de usar criatividade nas receitas, os chefs ainda tiveram de se preocupar com o sabor e a apresentação dos pratos. Tudo isso para provar que quem se preocupa com sustentabilidade também não desperdiça comida. "É uma atitude moderna e chique nos dias de hoje", diz Daniele Chamecki, de 41 anos, sócia do Santa Gula, um dos engajados.

Em parceria com a ONG Banco de Alimentos, os restaurantes lançaram o Circuito Vila Integral. Até amanhã, o estabelecimentos (veja mais informações nesta página) oferecem ao menos uma opção sustentável no cardápio. E a metade do valor cobrado por prato vai para o Banco de Alimentos (www.bancodealimentos.org.br), uma entidade paulistana, aberta há 10 anos, que alimenta por dia 22 mil pessoas.

E não faltaram boas ideias. Daniele, por exemplo, bolou um frango ao pesto com talos de agrião, rúcula e manjericão, acompanhado de suflê de abobrinha. O restaurante Iemanjá preparou um risoto de camarão com casca de limão siciliano e erva-doce. "Muita gente pensa que reaproveitar é comer coisa ruim", diz a chef Ariela Doctors, do restaurante Tanger, que preparou cordeiro desfiado (veja receita ao lado), com suflê de abóbora, couve e chips de batata. "E não é nada disso. Os pratos são saborosos e ficam ainda mais nutritivos, porque boa parte das vitaminas estão nas cascas e nos talos, que vão parar no lixo."

Além de vitaminas A, B e C, as cascas têm potássio, segundo a nutricionista Camila Leonel, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). "As cascas podem ser aproveitadas, desde que bem higienizadas antes do preparo. Importante tirar os resíduos de agrotóxicos que ficam incrustados." O Bar do Santa, por exemplo, colocou no cardápio chips de tubérculos, feitos de cascas de batata e de mandioquinha, entre outros. "As cozinheiras esquecem também dos talos, que podem ser bem saborosos", diz a nutricionista, que dá dicas de preparo.

Folhas e talos, por serem ricos em vitaminas hidrossolúveis, não devem ser expostos a luz e ao calor. "O tempo de manipulação é de, no máximo, 30 minutos e o de cozimento, 10." Em alguns casos, basta mergulhar rapidamente na água quente para que fiquem al dente. "Quando cozinham demais, além de perder as vitaminas, têm o sabor alterado. O gosto fica amargo", diz Camila.

Em quase todos os restaurantes da Vila Integral, a bebida escolhida foi o suco de casca de abacaxi. Os preços variam de R$ 2 a R$ 4,50. "O aproveitamento integral não significa preço baixo", diz Ariela. "Só usamos bons ingredientes."

Ao propor a parceria com os restaurantes, a ONG tinha como objetivo conscientizar quem não precisa economizar. "Essa é uma maneira inteligente de cozinhar", diz Luciana Quintão, idealizadora do projeto. "E dá para fazer em casa."