Tem gente que vai ao La Casserole para comer a blanquette de veau, outros gostam do magret de canard, ou das tripes caen. Mas não é isso que os funcionários preferem. Para eles, o melhor prato do restaurante são cubos de pernil, acompanhados pelos triviais arroz, feijão, salada e guarnição. O prato é preparado no maior capricho pelo Grande – o chapeiro que há mais de uma década manda para o salão filés e cordeiros.

A história se repete na cidade, já que os funcionários comem onde trabalham. E em cada casa, o almoço e o jantar têm um jeito próprio e um cardápio exclusivo bem diferente daquele oferecido no salão.

O Paladar entrou nas cozinhas e descobriu muitas coisas, entre elas que 11 horas é hora do almoço e o jantar começa às 18h; que 30 minutos são suficientes para uma refeição; que cozinheiros se revezam na tarefa de alimentar os companheiros; e chefs, restaurateurs, cozinheiros, gerentes, copeiros, maîtres, sommeliers, administradores e manobristas sentam-se lado a lado no salão, dividindo o mesmo "básico" das cozinhas: arroz, feijão, carne, salada e, se as nutricionistas deixarem, macarronada. Tudo no mesmo prato.

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A comida das cozinhas passa longe do improviso. Quase todas são comandadas por nutricionistas. Têm cardápio regular semanal e compra de alimentos à parte. Mas não pense que cozinheiro segue receita quando vai fazer a comida dos colegas. As medidas são na base do punhado, do pedaço, do "um pouco" e daquilo que eles chamam de "simplicidade".

Ser encarregado da refeição do pessoal de serviço tem uma vantagem: pode abrir portas. Para muitos, esse é o primeiro passo dentro de um grande restaurante. Lavadores e ajudantes geralmente são requisitados para a função e, dependendo do desempenho, conseguem uma promoção.

A simplicidade impera no cardápio da equipe. Mas alguns restaurantes às vezes incluem produtos destinados ao salão. Sobrou abóbora com flor de sal? No Arturito ela é transformada em molho com a ajuda de creme de leite e servida com penne aos funcionários. E há lugares, como o Jardim de Napoli, em que as refeições são sempre um almoço de domingo, com pratos fartos e um quê de comida de mãe. Ali, duas vezes por mês (às sextas-feiras), a pizza é liberada para a turma.

Existem também outros esquemas. No Varanda Grill e no Magistrale, um ao lado do outro, todo dia tem arroz, feijão e macarrão para os quase cem funcionários. Nas casas do grupo Fasano, a brigada almoça e janta fora, com tíquete-restaurante. Nas pizzarias Braz, que só funcionam durante a noite, os empregados recebem quentinhas. Mas na maioria das vezes, rodeados de sabores familiares, cozinheiros levam à mesa de serviço o melhor de suas especialidades.

A Figueira Rubaiyat – R. Haddock Lobo, 1738, 3087-1399

Arturito – R. Artur de Azevedo, 542, 3063-4951

Eñe – R. Dr. Mário Ferraz, 213, 3816-4333

Jardim de Napoli – R. Martinico Prado, 463, 3666-3022

Kinoshita – R. Jacques Felix, 405, 3849-6940

La Casserole – Largo do Arouche, 346, tel. 3331-6283

Magistrale – R. Gal. Mena Barreto, 765, tel. 3885-4004

Varanda Grill – R. Gal. Mena Barreto, 793, 3052-1703