Experiência sensorial. Quem vai a um restaurante de vanguarda, já espera que os pratos estimulem outros sentidos, além do paladar. Foto: Alex Silva

O que você faria se de repente o garçom assoprasse a vela da mesa e despejasse a cera quente sobre a batata que está no seu prato? No Moto, em Chicago, você poderia comer a batata sem medo, porque de cera a vela não tem nada: ela é feita de bacon e exala um perfume suave de bacon. É uma nova brincadeira do chef Homaro Cantu para mexer com os sentidos dos clientes.

Desde o fim dos anos 90, quem vai a um restaurante de vanguarda chega preparado para desfrutar uma experiência sensorial complexa, o que equivale a dizer que o cliente sabe que os pratos vão estimular outros sentidos, além do paladar.

A sensibilização à mesa já passou pelo contraste de texturas e de temperaturas, pela estética minimalista, pelo confronto de sabores e por diversas brincadeiras com o estado físico dos alimentos.

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Atualmente, as experiências gastronômicas mais modernas envolvem o olfato, e os chefs de vanguarda, depois de levar físicos e químicos para a cozinha, agora estão às voltas com perfumistas e todo o aparato técnico da elaboração de perfumes. Como estímulo extra a essa onda há o fato de que 80% do paladar humano corresponde ao aroma. Quer dizer, o gosto é mais cheiro que sabor. Quer a prova? Faça os testes da página ao lado.

Ferran Adrià brincou de separar aroma e sabor no El Bulli, pela primeira vez, no menu-degustação de 2001, quando o garçom oferecia um papelzinho com perfume de pinho com um prato de lascas de cogumelos que pareciam serragem. O comensal era instruído a cheirar o papel e a dar uma garfada nos cogumelos que não tinham qualquer tempero. A sensação? Era como comer um bosque.

Hoje as experiências com aromas no prato são mais complexas e estão levando para a cozinha máquinas para extração de essências e minidestilarias. Para alimentá-las, a matéria-prima inclui, além das corriqueiras folhas e flores, todo tipo de produto. Da madeira à carne de frango.