Coq au vin. Por trás do nome empolado, uma receita caseira que durante décadas passou longe dos 20 arrondissements parisienses. O galo cozido lentamente em vinho tinto e servido com bacon, cebola, alho e cogumelos migrou do campo para as mesinhas de toalha xadrez da capital francesa quando sua receita foi publicada no livro L’Art du bien manger (1913), de Edmond Richardin. Virou moda, ganhou estampa de clássico - e a fama de ser a melhor maneira de transformar um galo velho e um vinho novo num grande prato.

Surgiram variações e multriplicaram-se as versões, o que com o passar do tempo acabou conduzindo ao caminho inverso: a necessidade de se buscar o sabor original. O Paladar saiu atrás da tradição desse prato e acabou encontrando duas versões que valem a pena.

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Receita de coq au vin clássico, de Pascal Valero

Receita de coq au vin brasileirinho, de Julien Mercier

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Para começar, uma versão abrasileirada, criada pelo jovem Julien Mercier, chef do Caesar Park Guarulhos (Rod. Hélio Smidt, 970), em parceria com Rodrigo Oliveira, do Mocotó (R. Nossa Senhora do Loreto, 1.100). Eles fizeram um coq au vin com manteiga de garrafa, vinho de catuaba e inhame.

E a outra, a receita convencional, preparado por Pascal Valero, do Kaá (Av. Juscelino Kubitschek, 279). "Coq au vin é um nome forte no mundo. Agora, você quer saber quem respeita o antigo passo-a-passo? Nem metade dos chefs", diz Pascal. "Hoje, é difícil comer um clássico francês na própria França".

Pascal tem alguns truques para preparar o prato. O primeiro é deixar o galo marinando por um dia em vinho tinto, de preferência um Bourgogne. "Aqui pode ser um Malbec", afrouxa. Todas as partes da ave símbolo da França são aproveitadas. Os legumes, por sua vez, têm papel duplo. São incorporados ao caldo e também servidos como guarnição. Pratos ou travessas ficam no armário. É a panela fervilhando com o caldo escorrendo pelas bordas que vai à mesa, quando o galo começa a ser caçado, desta vez com garfos e facas.

Julien Mercier e Rodrigo Oliveira ficaram amigos e, entre cachaças, tiveram a ideia de fazer um coq au vin brasileirinho. "Um dia resolvi mostrar a ele como faz sopa de cebola. Não tinha o que eu costumava usar, improvisei, com cebola roxa e coentro. E pensamos: ‘por que não fazer o mesmo com outros pratos franceses?"

Estava nos planos da dupla substituir o galo da receita pela galinha caipira. Não deu muito certo. O molho, mistura de vinho tinto brasileiro com vinho de catuaba, ficou divino, mas a carne estava dura, agressiva. Deixaram a caipira de lado e acabaram usando coxa e sobrecoxa de galinha, diferente do galo que Mercier comia na fazenda em que foi criado no interior da França, em Saint Etienne.

Apesar de conhecer a maneira padrão de preparar o prato, o jovem acha que coq au vin deveria ser escrito no plural. "É assim: há o mesmo número de receitas que de avós. Minha avó diria que o que eu fiz está muito bom, mas que não é um coq au vin", diverte-se. E o que, afinal, Pascal Valero achou da transgressão de Mercier? "O que dizer? Eu sou aberto às novas criações...". Coça o nariz e dá a sentença. "Pode mudar, mas então não se chama mais coq au vin".