Uma das tarefas do chef brasileiro Carlos Bertolazzi durante seu estágio na cozinha do El Bulli, em 2007, era selecionar os melhores dentes de alho negro para serem servidos inteiros como antepasto. Os menores eram desprezados e, não raro, iam parar na boca do chef. "Fiquei viciado. Eles eram adocicados e mais cremosos do que o alho comum confitado", conta Bertolazzi, dono do bufê Cucina e chef do Zena Caffè.

COMBINAÇÃO PERFEITA - A massa, preparada pelo chef Bertolazzi, absorve bem o sabor do alho negro

Durante uma conversa virtual, ele falou sobre o ingrediente à administradora e cozinheira amadora Marisa Ono que, curiosa, decidiu pesquisar o assunto. Ela construiu uma estufa pequena, com capacidade para 2 quilos, na pousada onde mora em Ibiúna, e fez a primeira tentativa de fermentação do alho no início deste ano, controlando temperatura e umidade por 30 dias.

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Alho negro

O dente de alho que foi parar na sobremesa

No Brasil, alho negro por enquanto só em pasta

Americano de origem coreana

 Receita de linguine ao alho negro com camarão crocante

 Receita de bacalhau assado, polenta mantecata, cogumelos eringi e alho negro

Marisa descobriu que para alterar a cor e eliminar o cheiro forte do alho teria de aumentar a temperatura e a umidade. E, na segunda etapa, para dar continuidade ao processo de maturação, o ambiente deveria estar mais seco e menos quente. "Nessa fase, o excesso de umidade amolece o alho e favorece o desenvolvimento de fungos", diz.

GELADO - Sorvete de alho negro, de Arnor Porto, do Emiliano

As primeiras amostras foram entregues a alguns amigos e chefs, entre eles o próprio Bertolazzi e Alex Atala. "Alex gostou e sugeriu que eu transformasse o alho numa pasta", conta. Alex Atala diz que não adotou o ingrediente por falta do produto e que o alho negro deu certo especialmente com seu fettucine de pupunha. Bertolazzi também fez vários testes, experimentou com frutos do mar e até no recheio da linguiça. Especialmente para o Paladar o chef fez linguine ao alho negro com camarão crocante.

O alho negro que ilustra esta página foi feito por Marisa. Tem gosto de ameixa, cogumelo, é levemente adocicado e tem leve aroma de vinho."Combina com carne de porco e pode ser usado em terrines e pães. Mas o ideal é servir inteiro em pratos ou saladas", sugere a cozinheira.

TERRA E MAR - Bacalhau com alho negro, do chef José Barattino

Diferentemente do alho importado, que depois de fermentado fica com a casca cor de palha, a versão feita pela brasileira a partir de cabeças grandes de alho comum fica com a casca marrom-escura, quase preta. Mas o sabor é muito parecido. "Finalmente cheguei ao resultado que queria e poderei comercializar o produto", comemora Marisa. E não perde a chance: "Logo, logo vou pôr mais alho na estufa."

NÃO CONFUNDA

O alho fermentado da espécie sativum apresentado na matéria é diferente do Allium nigrum, também conhecido como alho-negro ou alho-mágico. Apesar de fazerem parte da mesma (e gigante) família do gênero Allium, o nigrum tem flores coloridas, geralmente rosadas, bulbo grande e é comum em Portugal.