A estrada que serpenteia a montanha, deixando para trás o mar da Ligúria, leva a um pedaço da Itália em que a cozinha tradicional há séculos vive sem tomate, a minúscula comuna de Mendatica.

Uma façanha, considerando-se que, no país, tomate é coisa séria, questão de soberania nacional - os italianos dizem que o vermelho da bandeira representa o tomate; o branco, a mussarela; e o verde, o manjericão.

Não que os habitantes de Mendatica não gostem de tomate, mas o clima - mais para alpino que para mediterrâneo - e o modo de vida pastoril contribuíram para a formação da cucina bianca, baseada em farinha de trigo, batata, nabo, alho, repolho, couve-flor e derivados de leite de cabra e ovelha.

Embora esteja a menos de 30 minutos do litoral, o cenário da comuna é completamente diferente do que se vê na praia. Palmeiras dão lugar a pinheiros, e o afamado azeite lígure cede lugar à manteiga feita em casa.

À mesa. Patate inta feuiglia, queijo de ovelha e pão frito

Os primeiros habitantes de Mendatica, quase na fronteira com a França, se estabeleceram ali há séculos, fugindo do litoral - o mar, porta de entrada dos sarracenos, representava invasões e ataques ferozes. Nas montanhas, o pastoreio de cabras e ovelhas, a coleta de verduras selvagens e a agricultura se tornaram a principal atividade dos primeiros moradores da região.

Atividades como a transumanza, quando os pastores passavam dias longe de casa deslocando os rebanhos, ajudaram a criar uma culinária muito particular, baseada em pratos substanciosos e de preparo simples. Um deles é o streppa e caccialà (parte e joga lá), uma massa rústica, mais espessa que a convencional. Saudosos de macarrão, os pastores teriam criado essa versão grosseira, partida de qualquer jeito e cozida com batata e repolho.

Pratos desta cozinha são preparados todos os anos, no terceiro fim de semana de agosto, durante a festa da cucina bianca em Mendatica. "Minha mãe adora preparar esses pratos sem tomate. Fico feliz ao vê-la alegre por manter viva uma memória histórica e parte fundamental de suas recordações de infância", diz Simona Pelassa.

Tomate e d. Terzilia não combinam
Terzilia Pelassa é a matrona do Agriturismo Il Castanho (tel. 00/xx/39/01 83328718), um restaurante e pousada em Mendatica onde a família Pelassa cultiva vegetais, produz mel e faz queijos de cabra e de ovelha.

O tomate, hoje, até aparece em algumas receitas. Mas o que faz a cozinheira feliz é preparar pratos da cucina bianca de sua infância, como o pan fritu, um pão frito de casca ligeiramente crocante e interior macio, acompanhado por uma fatia de pancetta.

"Aqui nunca compramos nada. Cultivamos tudo, cuidamos dos animais e fazemos o queijo. Sempre vivemos de um modo sereno e tranquilo que não troco por essa época de agora", diz.

O almoço preparado pela cozinheira facilmente se transforma num banquete bianco. De vez em quando, surge uma corzinha aqui e ali, como no queijo de ovelha ligeiramente curado, de sabor marcante.

Na cucina bianca não há primo nem secondo piatti, costume italiano em que primeiro são servidas saladas, massas ou arroz e depois uma carne ou embutido. Talvez seja pela natureza das receitas desta cozinha, fartas e calóricas.

A mesa de d. Terzilia jamais fica vazia. À patate inta feuiglia, batata fatiada e alho-poró cozido no leite, segue-se o turle, um ravióli recheado de batata e menta. O turle é sucedido por outro ravióli, o raviore, recheado com espinafre, manjerona e ervas selvagens. À parte, vem uma porção de molho de tomate, "só por desencargo de consciência". Estranhamente, com ele os sabores destoam. D. Terzilia tem a explicação na ponta da língua: "O vermelho do tomate não combina com a cucina bianca".