Os açougueiros viraram celebridade nos Estados Unidos. Participam de programas de tevê, mantêm sites concorridos, têm blogs populares e milhares de seguidores no twitter. Eles devem seu sucesso ao bacon sem nitrito, às linguiças artesanais e à vontade dos americanos de saber como foi criado o porco que deu origem aos dois. Os new butchers espalham seus açougues-butiques pelo país, aproveitando a mesma onda da valorização de alimentos artesanais que estimulou a abertura de lojas de café, pães e chocolates.

 

 

New butcher - Joshua Applestone combina a tradição, na técnica, com a modernidade da venda através de website e anúncios via twitter

 

São geralmente chefs de cozinha formados e com passagem por restaurantes. Entraram no ramo apenas porque queriam conhecer a procedência da carne que preparavam. Foram ao campo, identificaram produtores locais e acabaram se tornando ativistas contra a carne industrializada. Só trabalham com animais orgânicos, criados soltos, alimentados em pastos.

 

 

"Já que o animal foi abatido, temos de ser conscientes e aproveitar tudo, do nariz ao rabo", filosofa Ryan Farr, que trocou a carreira de chef pela de açougueiro. Como quase todos os outros açougueiros famosos do país, ele é adepto do estilo de cozinha nose-to-tail popularizado pelo chef inglês Fergus Henderson – ele e o italiano Dario Cecchini serviram de inspiracao para os new butchers americanos.

 

 

Dono do açougue 4505 Meat (www.4505meats.com), em São Francisco, Ryan Farr usa o twitter para anunciar quando tem chicharones (torresminho). E em seu blog os temas variam de cortes a dicas para afiar a faca.

 

 

No blog Offal Good (www.offalgood.com), o chef Chris Cosentino se concentra em seu assunto predileto: como aproveitar as partes dos animais que os outros chefs descartam. Ele usa as artes de açougueiro na cozinha do restaurante Infinito, onde serve apenas pratos italianos rústicos feitos com miúdos e partes como rabo, orelha, etc.

 

 

No açougue Avedano’s Holly Park (www.avedanos.com), aberto na cidade em 2007, quem desossa as carcaças são três mulheres, as donas da casa: Tia Harrison, Angela Wilson e Melanie Eisemann. As moças que estão na capa desta edição do Paladar trabalham à moda antiga, cortes tradicionais feitos com cutelo e faca de desossar e cultivam o hábito de conversar com os clientes e oferecer pedaços para prova."Se o cliente quer algum corte diferente, basta pedir", diz Tia. Elas se dividem entre o açougue o restaurante Sociale.

 

 

Veja também:

 

Lá vem a brigada da faca e da chaira

 

 

Só lidam com animais criados soltos, alimentados em pasto e provenientes de endereço fixo: o cordeiro vem de Sonoma, o porco de uma cooperativa no Oregon. "Espero que essa moda sirva para sustentar os pequenos produtores e trazer de volta um ofício quase extinto", diz Tia.

 

 

Os açougues quase desapareceram na década de 60, quando a carne passou a ser vendida em pedaços nos supermercados. Mas o momento é tão bom para os açougueiros que, além de carnes, eles estão aproveitando para vender camisetas, mousepads e canecas estampadas com frases bem-humoradas com temas ligados à carne, como "Elogio à banha", "Trate bem o toucinho", "Faca mais afiada da gaveta".