O chef, que se inspira na fusão entre as cozinhas japonesa e peruana, desenvolve chips diferentes para o novo restaurante.

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Que "fim" dar a uma variedade tão grande de batatas nativas quanto as existentes no Peru? Fatiador e óleo (ou forno) nelas.

Defensor da técnica que transforma legumes, frutas e algas em lâminas crocantes, o peruano Hajime Kasuga, chef-proprietário do Hanzo, em Lima, inaugura em abril o Bimi, um restaurante no bairro de Miraflores em que boa parte dos pratos levarão algum tipo de chip.

Em entrevista ao Paladar, o premiado herdeiro da cozinha nikkei (como é chamada no país a fusão das cozinhas japonesa e peruana) diz que os ingredientes ricos em fibra são os que melhor suportam a desidratação.

É comum o uso de chips na cozinha nikkei?

Sim, mas são mais utilizados na cozinha moderna. Basta lembrar das técnicas japonesas para desidratar algas. No nosso restaurante, e mais ainda no Bimi, usamos para dar um elemento crocante aos pratos. O prato ganha em sabor e textura.

Você costuma fazer chip de quais ingredientes?

Entre os salgados, fazemos de vários tipos de batatas nativas, mandioca, camarão, peixes e moluscos. Com os tubérculos (batata e mandioca), o método consiste em cortá-los finos e fritá-los em fogo médio, com bastante óleo vegetal. Com peixes e camarões, colocamos uma pequena porção de cada um deles, já cortados, entre duas folhas de papel plástico. Apertamos bem com uma máquina, até que o papel fique bem fino, e, em seguida, levamos o ingrediente para desidratar, sem o plástico: ele pode ser colocado em forno pré-aquecido, da noite para o dia; fritos em óleo quente, ou levados à grelha para dourar. Os três métodos são eficientes. Outro que fazemos sempre é o de goya (legume rugoso muito consumido pelos okinawanos), bem amargo, e de frutas diversas.

E como se faz?

O método é o mesmo. Tem de cortá-los finamente, desidratá-los em forno baixo, a cerca de 50°C, por pelo menos 12 horas antes de servir.

Há algum ingrediente difícil de ser transformado em chip?

Estamos testando o de raiz de flor de lótus. Dá mais trabalho, mas basta acertar a temperatura. Se o legume tem estrutura, tem fibra, ele suporta a desidratação sem problemas. Espero que dê certo até a inauguração.

Frutas sim. Por que não?

"Frutas não precisam de mais nada. Já estão perfeitas para virarem chips. Sou contra polvilhar açúcar, canela... Tudo de que precisam é perder água para concentrar o sabor", diz chef Bella Masano, chef do restaurante Amadeus (R. Haddock Lobo, 807, Jardim Paulista, 3061-2859).

Foram necessários dois dias de forno a 43°C, para desidratar asfrutas preferidas de Bella. Deixou legumes e frutas no forno da casa da irmã, que tem "termostato mais confiável".

Era possível fazer com temperatura mais alta, mas apenas a desidratação lenta consegue preservar as formas do corte dado à fruta – com muito calor, algumas fatias podem ficar enrugadas, se retorcerem muito, ou escurecerem.

Bella costuma fazer chips de fruta vez ou outra em casa – e esporadicamente no restaurante. Preocupa-se com a textura final, porque é difícil controlar a umidade para poder servi-lo no momento certo. "Com um bom forno a gente consegue desidratar do jeito correto, mas depois de pronto, o ideal é servir imediatamente, porque a umidade vai amolecendo os chips", diz.

Na fornada conjunta do último fim de semana, Bella levou ao forno abacaxi embebido em calda de açúcar (a única exceção à sua "regra de ouro", para conservar a estrutura e o sabor da fruta e diminuir sua acidez depois da perda de água), goiaba, laranja, caqui, tomate e até jiló – este sim, em nome do gosto, foi untado com azeite e salgado.

Todas as frutas e legumes foram cortados finamente – 1 milímetro para cada fatia, na faca; o mandolim estragaria o corte dos legumes muito aguados.

Entre todos os frutos testados, o tomate foi a surpresa: conservou o sabor e permaneceu firme, mesmo depois de dois dias de desidratação forçada.