HAVANNA - Com doce de leite

Bolacha, queijo e geleia. Resista à tentação de colocar um em cima do outro para fazer um lanchinho rápido e experimente combinar os três num cheesecake – ou seria numa cheescake? Tanto faz. O que garantimos é que você não vai se arrepender. O nome dessa espécie de torta, caracterizada pelo cremosíssimo recheio de queijo, assusta: parece o de uma sobremesa imperial. Mas de inflexível ela não tem nada, ao contrário. Poucos doces se prestam tanto à irreverência. Dá para brincar com tudo: cobertura, recheio e também a massa.

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A textura do autêntico cheesecake deve ser leve e aerada. Mas também pode ser densa e rica. Ou macia e cremosa. Bem, na verdade vale tudo, desde que o recheio seja feito com um queijo – o ponto de partida é a escolha de um queijo com o qual se obtenha uma mistura homogênea. Cottage, ricota, catupiry, sour cream, quark alemão... Benny Novak faz em sua trattoria Tappo um cheesecake de queijo de cabra com calda de limão siciliano que, de tão denso, dispensa a massa. Shin Koike, do Aizomê, serve um interessantíssimo cheesecake de tofu com frutas vermelhas. Heloisa Monteiro da Silva, da Helô Doces, é a responsável pelo pecaminoso cheesecake de dulce de leche do Havanna Café aí abaixo. O recheio mistura cream cheese e requeijão com textura bem consistente.

FRUTAS VERMELHAS - Versão do PJ Clarke's tem massa fininha

Em sua doceria Les Delices de Maya, a chef Maya Midori, usa cream cheese. Mas testou para o Paladar o mascarpone e gostou. "Ficou mais delicado", delicia-se. Doceira só até o fim do ano, Luana Azeredo abrasileirou a receita, que leva massa de brownie: transformou em calda a compota de abóbora que marcou sua infância na cidade goiana de Pirenópolis.

O cheesecake pode ter uma crosta. Ou não. E ela pode ser de farofa de pão, crocante de cookie, bolo ou brownie e até de massa de confeiteiro. Depende do gosto – e da vontade de improvisar. Ponha gotas de chocolate no recheio, experimente pão de ló na base, aromatize a calda com baunilha, incremente a massa com nozes e frutas.

Aí ao lado vão as possibilidades mais populares. Mas fique à vontade para descobrir outras. Só é preciso seguir a receita à risca na hora de assar e resfriar o cheesecake: você tem de tirar do forno enquanto ainda está mole por dentro e deixar esfriar antes de levá-lo à geladeira.

O cheesecake é um doce muito antigo. Surgiu na região do Mediterrâneo, talvez na Itália, na Grécia ou no Egito ou, provavelmente, nos três países ao mesmo tempo. Sua história também está ligada à torta de ricota judaica pashka (ou keisjke), que teria aparecido numa delicatessen em Nova York e rapidamente se popularizado. Mas o cheesecake hoje é tão americano que o máximo que se admite dizer no país é que tem dupla cidadania.

Foram os americanos que difundiram a versão que se tornou clássica: massa de bolacha triturada com manteiga e açúcar, recheio de cream cheese e calda ou geleia de frutas vermelhas por cima de tudo. É assim que a filial paulistana da rede americana PJ Clarke’s faz o doce. "Fizemos algumas adaptações", conta o chef Bruno Fischeti. O cheesecake do PJ Clarke’s leva uma massa bem fininha e vai para a geladeira sem a calda. É um buraco negro de cremosidade, usando uma definição do crítico da revista americana Gourmet Francis Lam. A proprietária do restaurante, Maria Rita Pikielny, resumiu o segredo do bom cheesecake: "Achar a textura perfeita." Mas lembre-se: isso não significa que exista uma só.

Na página ao lado tentamos explicar a paixão americana pela sobremesa consultando o expert George Geary, a rede Cheesecake Factory e celebrados restaurantes de Nova York. Mas foi ouvindo Louis Armstrong cantar Cheesecake que entendemos.

MONTE SEU COMBINADO

Você prefere a crosta crocante ou farofinha? Quer recheio cremoso ou durinho? É só escolher

 

Cream cheese | O clássico. Confere o sabor e a textura típicos do cheesecake americano. É o rei dos queijos para este doce.

 

Cottage | Misturado a um pouco de creme de leite e gelatina, deixa o recheio firme, cremoso e com sabor delicado.

 

Allouete | Dá ao recheio uma textura semelhante à do cream cheese. A diferença está no sabor, um pouco mais adocicado.

 

Ricota | Usada nas receitas judaicas e italianas. Com ela, a textura do recheio não fica homogênea.

 

Mascarpone | Dá consistência menos densa e extremamente delicada. O sabor ganha um toque sutil de acidez.

 

Queijo de cabra | Seu sabor acentuado é um bom estimulante: depois dele, você vai tomar gosto por arriscar.

 

+

 

Pão-de-ló | É a base mais leve de todas. Isso pode ser bom e ruim – há quem diga que o cheesecake legítimo requer peso.

 

Brownie | Doce e com sabor acentuado contrasta com o recheio. Mas use uma camada fina, para não predominar.

 

Bolacha maisena | Empresta sabor de baunilha à massa, que vai bem com a receita clássica. A textura fica delicada, porém firme.

 

Cookie | Faz uma base mais rústica e crocante. Combina com tortas que levam caldas doces e de frutas.

 

Bolo de laranja | Deve ser assado antes de levar o recheio de queijo. Dá suavidade ao conjunto e um interessante toque cítrico.

 

Bolacha maria | Simples e prática. Assim como a de maisena, deixa a massa crocante, mas delicada.