Se você for jantar no Tordesilhas e não receber uma porção de chips de jiló, pode reclamar. Quem recomenda o queixume é a própria chef do restaurante, Mara Salles, que serve no couvert rodelas crocantes e levemente amargosas do vegetal, para acompanhar cerveja, caipirinha e cachaça.

Alex Silva/AE

Quanta abobrinha. Por mês, 100 quilos do vegetal viram fatias crocantes como estas nas cinco unidades do Gero

O namoro entre a chef e o jiló é antigo. Quase tão antigo quando o gosto pelo amargo - sabor que já foi tema de uma aula de Mara, Neide Rigo e Ana Soares no Paladar - Cozinha do Brasil. No preparo, dispensa o mandolim - aquele fatiador supereficiente - e corta fatias mínimas, de 2 milímetros, manualmente, com faca.

"Tem de ter padrão, para as fatias dourarem igualmente. Se não for assim, podem escurecer demais ou queimar", diz a chef, que frita o jiló em óleo bem quente e tempera com flor de sal.

A abobrinha brasileira (menos aguada do que a italiana) também vira chip na cozinha do Tordesilhas. Mara diz que dá para usar o legume inteiro, mas prefere aproveitar só o pescoço, "mais crocante e sem sementes". Nesse caso, as fatias são de 4 milímetros, porque a abobrinha é mais "carnuda" do que o jiló. Depois, seca a abobrinha e polvilha um pouco de farinha de trigo dos dois lados - só o suficiente para "vedá-la" - e frita.

No Gero, a abobrinha também vira chips. Lá, a cada mês, 100 quilos do vegetal são transformados em fatias crocantes - quantidade que supre a demanda das cinco casas, em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília.

As finíssimas fatias com aspecto de renda são servidas no couvert desde que o restaurante abriu em São Paulo, em 1994. Hoje, cada uma das unidades prepara até 200 porções por dia. "É um trabalho simples, mas exige cuidado", diz Donato Di Giuseppe, chef do Gero. "Não dá para errar, se sair muito seca ou úmida, os clientes percebem."

A abobrinha é fatiada em rodelas de 5 milímetros. Em seguida, são passadas numa mistura de farinha de sêmola e farinha branca italiana e fritas no azeite até ficarem douradas e crocantes. Por fim, são secas e salgadas.

Outro chip clássico de São Paulo é o de mandioca servido no Mocotó. Ralado cru, em fatias longitudinais, o tubérculo descansa por dois dias depois de frito, para que todo o óleo escorra. Quem dá a medida do sal é o próprio cliente, à mesa.

No Lorena 1989, o chip de jamón nasceu quase sem querer. Algumas lascas que tinham sobrado do jantar foram grelhadas na brasa. Mas viraram um chip tão sequinho e crocante que os sócios do chef Leo Botto pediram para incluir no cardápio. Hoje ninguém resiste. E se não quiser repetir, é melhor nem provar. "Fica perfeito com uma cerveja", diz Botto, que usa em média 35 quilos de jamón por mês apenas para fazer os chips. "Por ser assado, o jamón perde gordura e fica menos calórico."

Menos salgadinhos, mas igualmente tentadores, são os chips de banana picante servidos nas festas e jantares organizados pelos chefs Demian Figueiredo e Pila Zucca, do bufê Les Amis. Depois de fritas, as fatias de banana-da-terra são temperadas ainda quentes com curry em pó. "Outra opção é usar páprica doce, sal e pimenta caiena", diz Demian.

ONDE COMER

Gero. R. Haddock Lobo, 1.629, Jardim Paulista, 3064-0005

Les Amis. Pça. Gastão Cruls, 38, Vila Madalena, 3021-9882

Lorena 1989. Al. Lorena, 1.989, Jardim Paulista, 3081-2966

Mocotó. Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, 2951-3056

Tordesilhas. R. Bela Cintra, 465, Cerqueira César, 3107-7444