Chip tem de ser fino, sequinho e crocante. E pode ser feito com quase tudo. Mas nem tudo que é seco e crocante pode ser chamado de chip. Uma telha de açúcar e amêndoas, por exemplo, ou um risoto desidratado e frito.

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Felipe Rau/AE

Fotos de chips preparado pelo chef Helena Rizzo

"Eles são um preparo, ficam crocantes, mas não são chips", explica a chef Helena Rizzo, do Maní. "Chip tem de ser feito a partir de um alimento bruto, laminado e frito. Nasceu como um modo de preparar a batata. Mas na cozinha moderna virou um conceito. Surgiram os derivados feitos com outros ingredientes e técnicas para se obter o mesmo resultado, desidratando o alimento na estufa, no forno ou na chapa."

Helena gosta tanto de chip que já fez até de coração de alcachofra, pupunha e pele de bacalhau. "É meu belisquete favorito. Ele dá textura ao prato, potencializa o sabor do alimento e tem uma sonoridade importante."

Testando, e depois de muitos erros e acertos, aprendeu que fazer um bom chip nem sempre é tão simples quanto parece. Ter domínio das técnicas é fundamental. "Alguns tubérculos, como a mandioquinha, têm de ser cortados muito finos ou branqueados para não ficarem duros", diz a chef, que branqueia dando um choque térmico em gelo. "Mas alimentos com muita água, como a abobrinha, precisam receber uma camada leve de farinha de trigo."

E não é só. Desidratar alguns ingredientes no forno toma tempo. Pétalas de rosas e frutas como maçã, abacaxi e manga, depois de imersas num xarope quente de açúcar, são resfriadas num banho-maria gelado e secas no forno a 60°C por 24 horas.

O processo de desidratar o alimento em baixa temperatura também pode ser aplicado a tubérculos e carnes. Alguns saem prontos do forno ou do desidratador; outros ainda têm de ser fritos, como a pele de bacalhau. Saber a temperatura do óleo também é importante para não encharcar ou queimar o chip.

"Tem de estar bem quente, entre 170°C e 180°C", diz Helena. Outra dica é fritá-los aos poucos, para não baixar rapidamente a temperatura. "Para saber se o chip está pronto, basta observar quando ele para de soltar bolhas de água no óleo."

Apesar de mais rápida e irresistível, a fritura pode ser substituída pelo forno com bons resultados. Um deles é a clássica batata frita, que Helena transformou em chip assado. Fez lâminas quase transparentes com o cortador de frios, branqueou em água e gelo, secou bem e espalhou sobre um silpat (placa de silicone; pode ser uma assadeira antiaderente) untada com manteiga clarificada. Pincelou as fatias com manteiga e levou ao forno preaquecido a 160°C. Ficaram prontas em 15 minutos.

Atualmente, Helena serve no Maní duas versões de chips: um de batata frita com rosbife e mostarda de Dijon e outro de goiaba com flan de queijo da Canastra. No de goiaba, a fruta é polvilhada com açúcar de confeiteiro e desidratada no forno.

No Manioca, espaço de eventos ao lado do restaurante, Helena prepara um mix de tubérculos fritos (batatas roxa e doce, mandioca e mandioquinha) graciosamente servidos num cone de papel.

Dá para temperar simplesmente com sal ou açúcar, ou incrementar com especiarias, como curry, canela, páprica e pimentas. Mas só quando o chip estiver pronto. "Mandioquinha fica uma delícia com sal e anis-estrelado", diz

ONDE FICA

Maní. R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano, 3085-4148