O Japão julga seus melhores chefs pela capacidade que eles têm de aperfeccionar a natureza e transformá-la em obras de artes comestíveis. O chef Yoshihiro Narisawa, asiático mais bem colocado no ranking da San Pellegrino, vai na contra-corrente - ele quer que seus clientes absorvam a vida de rios, florestas e montanhas ao manter os ingredientes na forma mais original possível. E o atalho mais eficiente para chegar lá, garante em entrevista ao Paladar, é explorar os cheiros. Afinal, se é impossível reproduzir visualmente um bosque inteiro em um prato, o mero aroma de grama molhada pode imediatamente conduzir ao coração da floresta mais densa.

"Sirvo os pratos no momento em que seus aromas estão no ápice", diz Narisawa

Nada mais distante disso que o acinzentado bairro de Aoyama, no centro de Tóquio, onde desde 2003 o chef rege seu Les Créations de Narisawa, atrás do mais-tecnológico-impossível prédio da Sony. Colorir de verde um ambiente desses não é fácil. Por isso, Narisawa mantém duas hortas de agricultura orgânica bem longe da metrópole, além de um convênio com uma empresa da região de Hida Takayama, nos alpes japoneses, que fornece ingredientes como casca de cedro e água da nascente dos rios direto da fonte. O objetivo é preservar aromas - e, por consequência, sabores - tal como são encontrados na natureza.

Para matérias-primas delicadas, Narisawa lança mão de uma engenhoca deixada à porta de sua cozinha. Trata-se de um evaporador rotatório, comum em laboratórios, que funciona como uma minidestilaria ao acelerar a evaporação de solventes, como água ou álcool. Assim, extrai a essência de ingredientes como wasabi (raiz-forte) ou morango sem alterá-los, por exemplo, pelo aquecimento a altas temperaturas. Essa é a técnica por trás de pratos como o cordeiro preparado com lavanda, que, pelo cheiro delicado das flores, leva os comensais direto às paisagens pastoris europeias.

Qual a importância do aroma nos seus pratos?

É o responsável pela primeira impressão em quem está prestes a saborear algo. Por essa razão, tomo muito cuidado para servir os pratos no exato momento em que seus aromas estão no ápice.

Sua culinária têm uma ligação íntima com a natureza, construída em parte pelos aromas extraídos dela e utilizados no preparo. Qual a razão disso?

Meu restaurante está no centro de Tóquio. Por isso, gosto da ideia de levar os clientes a uma viagem instantânea à natureza, onde os ingredientes crescem. Existem limites para criar essa sensação por meio da visão, mas, para o olfato, as possibilidades são infinitas.

Existe aí alguma influência das artes japonesas, que costumam recorrer frequentemente à natureza para construir suas metáforas?

No Japão, existe um modo de vida tradicional chamado "cultura da floresta", que, em resumo, traduz-se pela relação entre seres humanos e natureza - ela nos dá o que precisamos e, em troca, nós cuidamos dela. Em outras palavras, sustentabilidade. Como existem quatro estações bem definidas no Japão, os fenômenos naturais característicos de cada uma delas são fonte de inspirações artísticas. E eu, como artista que cria coisas novas, preciso proteger essa natureza, sem a qual não podemos viver.

Como você pensa a combinação de aromas em seus pratos?

Basicamente, junto aqueles provenientes de mesma estação e ambiente. Mas como eles chegam às pessoas, depende do background de cada um - a interpretação do aroma depende de como as pessoas os conectam às suas próprias experiências e culturas. Para alguns, um certo cheiro vai provocar nostalgia, em outras, levará a novas sensações.

Qual sua experiência mais recente em relação à maneira como usa os ingredientes e seus aromas?

Estou cultivando uma árvore e tenho acompanhado seu crescimento, retirando suas folhas jovens, brotos e seiva para adicioná-los aos meus pratos. O resultado é muito interessante.

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