Dá para fazer chips com o quê?

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Felipe Rau/AE

Teoricamente, com boa parte dos legumes e frutas, desde que não sejam muito úmidos (como melancia e chuchu) e tenham uma quantidade razoável de fibras, açúcares e carboidratos, para ficarem crocantes - caso da batata, banana, mandioca, inhame, cará, mandioquinha, maçã e pera. Entre as carnes, prefira as com boa quantidade de gordura (como bacon e presunto de parma),

Qual processo usar para fazer chips de fruta, legume e carne?

Frutas com maior teor de água devem ser cozidas rapidamente em uma calda de açúcar (2 medidas de açúcar para 1 de água) e depois desidratadas no forno ou em estufa a baixa temperatura. Legumes com maior teor de água têm de ser polvilhados com algum carboidrato(farinha) e fritos por imersão, desidratados no forno, ou em estufa aquecida. Os demais alimentos podem ser diretamente fritos, desidratados no forno ou em estufa.

Quantos centímetros de espessura deve ter a fatia?

Na maioria das vezes, precisa ser bem fina, para acelerar o processo de desidratação e garantir que o ingrediente fique crocante.

Como manter o chip crocante pro mais tempo?

Se não for consumir imediatamente, deve ser armazenado em recipiente hermético (sem sal), para não umedecer e permanecer crocante por mais tempo. Helena Rizzo, do Maní, coloca ainda um saquinho de sílica gel na vasilha, para absorver a umidade.

Como reduzir a temperatura do forno da casa para desidratar?

A dica de Neide Rigo é pôr um calço (ou colher de pau) entre a entrada e a porta do forno, e se possível, um termômetro.

Qual gordura usar?

Uma que aguente ser aquecida a 170°C sem queimar e que seja neutra, para não interferir no sabor do chip (como óleo de milho, girassol, gordura hidrogenada ou gorduras neutras). Manteiga não é indicada para esse tipo de fritura - nem mesmo a clarificada, porque não aguenta essa temperatura.

Dá para fazer chip frito sequinho?

Sim, é só fritar aos poucos, em óleo quente, para a temperatura não baixar rapidamente. E escorrer sobre papel absorvente.

Qual a temperatura ideal para fritas?

De 150°C a 170°C.

Qual o momento de temperar?

Os chips só devem ser salgados depois da fritura ou desidratação.

Chip vai bem como quê?

Pode ser uma ótima entrada, puro ou acompanhado de molhos, ou como elemento de um prato - principalmente quanto a receita leva elementos que contrastam com a textura crocante.

Fontes: Maurício Lopes, professor da Universidade Anhembi-Morumbi; Iliana de la Vega, professora de gastronomia do Culinary Institute of America; e os chefs Bella Masano, Helena Rizzo e Leo Botto | Agradecimento: Loja Spicy (tel. 3083-4407)