Quem nunca abriu um pacotinho de macarrão instantâneo que atire o primeiro hashi! Todo o mundo, num momento de necessidade, já usou a invenção do senhor Momofuku Ando, que morreu dois anos atrás, aos 96 anos. Ele é o criador do lámen instantâneo, consumido no mundo aos bilhões - são 46 bilhões de pacotinhos num único ano.

Mas o verdadeiro rámen (como é chamado no Japão)não tem nada de instantâneo. É comida aromática, reconfortante, que leva o nome da massa com que é preparada - um macarrão fininho, à base de trigo, parecido com talharim. Sua alma é o caldo, cheio de sabor. No Japão, há tantos caldos quanto cozinheiros e cada um tem seu truque, tempero e ingredientes.

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Sem pressa: não é fast-food!

Receita de lámen de porco

Receita de lámen quente

Receita de lámen gelado

Basicamente, o lámen tradicional leva um caldo claro, substancioso e perfumado, cozido por horas, com ossos de galinha e porco, legumes e temperos. Esse caldo-base é condimentado com shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja) ou shio (sal).

A ele adiciona-se o macarrão. E na finalização entram os diversos acompanhamentos, como ovo cozido, algas (nori e wakame), broto de bambu (menma), massa de peixe (kamaboko e naruto), broto de feijão (moyashi), cebolinha picada, além do tradicional lombo cozido (chashu).

O rámen nasceu lámen na China, e só na metade do século 20 chegou com força ao Japão. Comida urbana por excelência, ganhou popularidade com a sociedade que se modernizava e passou a comer fora de casa. Em chinês, a palavra lámen significa ‘macarrão cozido’, explica o chef Thompson Lee, professor de culinária oriental.

Em São Paulo, os restaurantes tradicionais de cozinha japonesa costumam ter o prato no cardápio. Mas já existem na Liberdade algumas casas especializadas, as lámen houses, como o concorrido Aska, o Porque Sim e o mais recente, Lámen Kazu. Elas oferecem variações da receita

Em Nova York há um grande entusiasta do macarrão ensopado, o premiado David Chang, que foi eleito chef do ano passado pelo James Beard Awards e tem quatro restaurantes, entre eles o Momofuku Ko, com duas estrelas Michelin. O nome de seus restaurantes (todos chamam Momofuku) não tem nada a ver com o do criador do macarrão instantaneo, esclarece Chang. Mas é uma coincidência que ele seja um missionário do lámen, pregando: "Lámen não é fast-food. Não tenha pressa!"

PASTA DO BARULHO

Quer ser educado? Então faça barulho, pois é o que a etiqueta recomenda. Além disso, é uma forma de esfriar o prato, que costuma ser servido muito quente.

O lámen vem numa tigela funda, com hashi e uma concha. Primeiro se toma o caldo. Use a concha para o caldo e o hashi para pegar a massa e os acompanhamentos. Ah e não deixe nada no fundo da tigela - isso é considerado uma gafe.

A maneira barulhenta de saborear o lámen foi retratada em Tampopo - Os Brutos Também Comem Espaguete, de 1985. O filme mostra o interior das casas de lámen japonesas e a importância de guardar a receita em segredo - os cozinheiros chegam a revirar o lixo dos restaurantes rivais para desvendar os segredos de preparo.