Provando Lima com a boca

Sede do evento 'Mistura' e orgulhoso de seus sabores, o Peru se impõe pela cozinha tradicional, mas também pelo brilho de seus novos chefs. Aqui, quatro pontos de vista sobre o cenário gastronômico na terra do ceviche

21 Setembro 2011 | 20h18

Cozinha é poder

Luiz Américo Camargo

Gastón Acurio, o chef, o líder social peruano, é obviamente a face mais famosa da chamada escola novandina. Explorando ceviches, parrilladas, a cocina chifa e outras vertentes mais desde os anos 90, Acurio revisitou a tradição peruana a partir de técnicas modernas - e, assim, construiu um império internacional. Dezenas de empreendimentos depois, entretanto, o cozinheiro-empresário continua a ter no Astrid & Gastón o seu restaurante assinatura. A matriz em Lima (há outros sete A & G pela América Latina) é inclusive a representante do Peru no top 50 da revista Restaurant.

Sendo assim tão globalizado, o A & G é o que, limenho, cosmopolita, contemporâneo? Eu diria que se trata de um belo restaurante, com a virtude de ter encontrado uma embocadura internacional para uma cozinha de muita personalidade. Seu ambiente poderia estar inserido em qualquer grande capital; o serviço é bem treinado; os pratos são tecnicamente bem executados.

A recomendação da casa, para o “pleno conhecimento da filosofia de cozinha”, é que o comensal peça o menu de 12 tempos, que demora três horas e custa 170 soles (R$ 100). Se não houver disposição para tanta coisa, todos os pratos da degustação estão no cardápio. Inclusive carros-chefes como o cebiche del amor (com moluscos e crustáceos), o polvo al cillindro e o paiche (pirarucu) orgullo amazónico.

O que dizer? Foi um jantar agradável, equilibrado. Mas que talvez não corresponda a expectativas muito altas, provocadas certamente pela condição de gênio à qual Acurio foi elevado - o que é exagero. O mais justo seria dizer que ele é o mestre de uma linguagem, o que não é pouco. Mas também não é tanto.

Astrid & Gastón. Calle Cantuarias, 175, Miraflores, Lima, 0/xx/51 1 242-5387

Um caldo para cada dia

Miguel Fazanella

ESPECIAL PARA O ESTADO

Chupe vem do quéchua “chupi”e quer dizer prato comum, simples. Mas em Arequipa, ao sul do país, essa espécie de sopa é bem mais que isso e tem variantes específicas. A base de preparação para os chupes são a pimenta dedo-de-moça (ají), o sal, a água e as batatas. E não podem faltar os ovos quebrados no caldo fervente. Em muitas das preparações adicionam-se cubos de queijo fresco e em outras, leite evaporado, que traz cremosidade ao caldo e suaviza o assentamento dos outros ingredientes, principalmente os vegetais (favas, cenouras, abóbora e milho). Às vezes junta-se arroz. Com tanta variedade de produtos, não é difícil cumprir com a tradição de um chupe para cada dia da semana.

O chaqe, que se come às segundas-feiras, leva carne bovina cortada em cubos ou fatias grossas e tripas de cordeiro cortadas em pequenos cilindros, que servem de base para o preparo do caldo. Às terças-feiras come-se o chairo, com pimentões verdes, abóboras, cenouras, favas, cebolas, e chuno, uma batata típica, acompanhando a carne de cordeiro.

Às quartas-feiras, pebre, uma sopa de montanha que tem como base um molho espanhol feito com alho, pimenta e vinagre em que se juntam carne de aves, arroz e feijões ou grão-de-bico. Quinta é dia de timpusca, cozido em que a estrela é a cecina, espécie de presunto curado cortado em fatias finas, feito de suínos e também de ovinos e outros animais.

Às sextas-feiras seguindo a tradição religiosa católica, come-se o chupe à base de peixes e crustáceos. Uma variante desse chupe de viernes é feita com camarones, camarões grandes de água doce. Hoje, ele atinge status de iguaria nacional e particularmente me encanta a versão do El Rinconcito Arequipeño, em Lima, de decoração simples, que mantém a mesma carta de especialidades do sul por mais de 40 anos. Sábado é dia de rachi, um primo da buchada de bode, que leva também carne bovina. E domingo? É necessário dar uma trégua e a especialidade é o caldo blanco: abóbora, grão de bico, cebola, cebolinha, sal, pimenta, arroz, leite e farinha, além da carne de cordeiro.

El Rinconcito Arequipeño. Bernardo Alcedo Jr., Lima, 514, 0/xx/51 1 471-6484

Rafael é o nome

Cláudia Belfort

Uma estrela nova recebendo as graças de uma constelação. Foi o que pensei quando vi Gastón Acurio, o premiado chef peruano, jantando com amigos numa mesa de canto no Rafael, restaurante de Rafael Osterling, em Lima.

Osterling não chega a ser exatamente um iniciante. Nos anos 90 fez Cordon Bleu, em Paris, onde cozinhou no Grand Véfour e tem passagens por algumas casas de Londres. Há dez anos abriu o Rafael, e em 2010, uma premiação local o apontou como o melhor chef de Lima, deixando Acurio em segundo.

Instalado numa esquina do charmoso bairro de Miraflores, em meio a casas de andar térreo de arquitetura espanhola, o restaurante faz o estilo chique e despretensioso. O serviço é invisível, quase não dá para perceber a presença dos garçons, mas eles estão ali, atenciosos e silenciosos.

Peixes e frutos do mar predominam entre as 39 opções de pratos principais e 22 entradas. Estávamos em três e pedimos “ceviche galáctico” de linguado com marisco, carne de caranguejo e creme de ají; um tiradito, também de linguado, ao rocoto (pimenta pequena e adocicada), molho de camote (batata-doce) e grãos de milho; e um foie gras com figo e alcachofras.

Começamos com o foie gras, uma entrada em perfeito equilíbrio. Na sequência, foi o próprio Rafael quem trouxe o tiradito e o ceviche: só tive tempo de ver seus braços de lenhador pousarem os pratos, logo sumiu, silencioso.

No ceviche pouco cítrico, o ají abriu o sabor do linguado, ao mesmo tempo em que impediu que o aroma do peixe colasse no fundo da boca. O tiradito, por sua vez, dá para comer de olhos fechados e imaginar que nada há no mundo além da boca e aquele prato. O peixe dissolve na boca e deixa de lembrança a combinação suave do camote e do milho.

Se alguém acha que o Peru é apenas Machu Picchu e Gastón Acurio, ponha o Rafael na lista, não necessariamente nessa ordem.

Rafael. Calle San Martin, 300, Miraflores, Lima, 0/xx/51 1 242- 4149

Fusão ou Confusão?

Maurizio Remmert

ESPECIAL PARA O ESTADO

Falar em cozinha peruana, para a maioria, é falar em ceviche. Mas depois de tantas visitas, muito interesse e considerável apetite, aprendi a conhecer melhor a culinária do país - que, usando de certa liberdade, eu dividiria assim.

O estilo da região sul-serrana: são os pratos da altitude, do frio, tendo Arequipa como polo principal, destacando receitas como o rocoto relleno arequipaño; o adobe de chancho; o chupe. Lima: pratos como lomo salteado, ají de galina, causa. E o norte: cabrito com frijoles, arroz com pato, concha negra.

A serrana e o norte se mantêm ótimos. Porém, pelo que tenho visto e comido, em Lima e no resto do país existe hoje uma espécie de crise de identidade. A comida costeira saiu da tradição e ainda não chegou a um bom lugar. A maioria dos chefs de Lima caiu na fusión e descambou para a confusión.

Tenho visto ceviches se transformando em sashimis com molhos thai, batatas (há 3 mil tipos no Peru) mascaradas, frutos do mar com molhos que deveriam ser esquecidos. Quase não há pratos sem salsas rebuscadas.

Gastón Acurio fala que o Peru tem 500 anos de fusión. Discordo. Há 500 anos de tradição, que vêm se perdendo. Nessa tendência para a complicação, já não há mais definições breves nos menus como lomo a la parrilla y papas fritas. Agora é “lomo tierno de vacuno orgánico matado con gentileza y subtilmente grellado em carbon de leña, acompañado de papas fritas a 177,5 grados en aceite orgánico sin colesterol durante 8 minutos”. Isso não é fusão, é confusão.

Para comer bem em Lima indico dois lugares tradicionais. No Le Perroquet, no Country Hotel, peça o sancochado, versão leve do bollito italiano. Já o Don Fernando é simples, um lugar para provar vieiras cruas, ouriços, e um peixe feito no azeite superquente. Talvez o melhor ceviche que já comi (o da foto tem linguado, ouriço e concha negra).

Le Perroquet. Los Eucaliptos 590, San Isidro, Lima, 0/xx/51 1 611-9000

Don Fernando. Av. General Garzon 1.788, Jesús María, Lima, 0/xx/51 1 261-0361

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