Cria da gastrorrevolução espanhola, o Madrid Fusión completou dez anos na semana passada tateando rumos. Se já era difícil identificar as "portas do futuro" pós-Adrià, na ausência do chef catalão não é possível fugir à constatação de que a gastronomia olha, hoje, para todos os lados. Qualquer lado.

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Ervas. Cardo-mariano, parecido com urtiga, em proposta de Miguel Ángel de la Cruz, da Botica, em Valladolid

À mesa contemporânea, segundo apontou a bússola do Madrid Fusión deste ano, encerrado na última quinta-feira, há mais do que ingredientes e sabores. Há a natureza, em alguns casos, quase selvagem. Legumes, ervas e vegetais tornaram-se protagonistas, esmiuçados em equipamentos de laboratório de microbiologia levados à cozinha hipermoderna dos grandes restaurantes. Pena que ninguém pudesse provar o que estava sendo dito e visto. Comiam-se conceitos mas não pratos. O futuro ainda não tem um "gosto" fácil de se identificar.

Neste ano a organização decidiu homenagear a Coreia, que de dois ancestrais processos de fermentação - o kimchi, de legumes, e o jang, da pasta de soja - construiu toda sua cultura gastronômica. Foram a Madri um ministro, três cozinheiros (Sang-hoon Degeimbre é "meio coreano", pois mora na Bélgica desde a adolescência) e empresários da alimentação.

Da onipresença coreana nos estandes e nos trailers do lado de fora, fica na memória a apresentação de GiHo Yim, do restaurante San Dang, em Seul. Foi um choque em relação ao clima de apresentação circense - "demonstre, cozinhe e emprate" - dos demais palestrantes. Falou de vida e de morte e preparou um "caldo contra a depressão", com folhas de árvores, azeite de gergelim e gengibre, cozido por seis horas.

Para os milhares de visitantes, entretanto, o frisson ainda está nas mãos dos tecnocozinheiros. Os nórdicos, convocados em peso para o evento, faziam a mais purista interpretação de estilo de Adrià: receitas empratadas com uma base de terra, "rastros" em pó, ingredientes desconstruídos e retrabalhados sob técnicas modernas e o "quilômetro zero" que bebe em Alice Waters: a busca pelo ingrediente local, redescoberta dos sabores ancestrais e valorização dos microprodutores. Em tempo: os arcanos da nouvelle cuisine, Pierre Troisgros e Joël Robuchon, convidados a participar, faltaram no Madrid Fusión.

Magnus Nilsson, do Fäviken, na Suécia, era o mais desenvolto do grupo escandinavo, ao explicar sua técnica de maturação de carnes - ele mesmo escolhe os animais a serem abatidos. As peças de carne de vaca são maturadas e depois levadas à grelha, como um churrasco.

O peruano Pedro Miguel Schiaffino revelou as próprias interpretações sobre a selva amazônica. O jovem Daniel Ovadía, do México, trouxe técnica, tradição e um olhar conhecedor da riqueza culinária do país. É um nome a se prestar atenção.

Sem Ferran Adrià, os olhos se voltaram para herdeiros indiretos. Joan Roca (Celler de Can Roca, em Girona, na Catalunha)não foi nem mesmo escolhido para uma "apresentação" comme il faut - estava no bloco "cozinheiros e equipamentos", da qual também participou Elena Arzak.

A um auditório quase vazio, Roca explicou como funciona o rotovapor, que extrai aromas através de destilação, uma espécie de alambique moderno. Com ele, preparou óleos de lavanda, de tomilho e eucalipto que compõem a sobremesa "anarquia", arte gráfica em forma de comida.

Andoni Luiz Aduriz, chef e proprietário do Mugaritz, num povoado do País Basco, em seu turno, lotou a sala de chefs, blogueiros e fãs ao apresentar os pratos do menu safra 2011/2012, baseados em sementes, folhas, flores, reflexões poéticas. A cozinha, definitivamente, resolveu passear no bosque.

O 'modernist'
A segunda maior plateia do Madrid Fusión não foi ao Feria de Madrid, em Corralejos, para ver um superchef. O chef inglês Heston Blumenthal, estrela de TV, esteve sob os holofotes em uma rápida entrevista. Mas foi Nathan Myhrvold, autor do livro Modernist Cuisine, quem brilhou ao levar ao palco parte de seu "laboratório gastronômico", com centrífugas de alta rotação, fornos combinados hiperprecisos e pelos menos quatro ajudantes.

Enquanto falava de seu livro enciclopédico, demonstrava como fazer omeletes "artísticas", estilizadas com desenhos em laser feitos de tomate, e discutia a nomenclatura para sorvete (ice cream) ao prepará-lo apenas com pistache centrifugado, porcionado em "manteiga" (gordura), óleo essencial e água, sem creme de leite ou ovos. "Será sorbet, já que temos gordura nele? Eu diria que é um sorvete mesmo", afirmou o cientista.

A REPÓRTER VIAJOU A CONVITE DO ESCRITÓRIO DE TURISMO DA EMBAIXADA DA ESPANHA