Tarde de mate. Laudir, Luiz Horta, Jurandir, Arri Coser e Ademir Correa. Foto: Alex Silva/AE

No Rio Grande se diz que por trás de tudo que acontece há o chimarrão, principalmente os movimentos bem-sucedidos, pois é naquele tempo que se leva para prepará-lo e tomá-lo de manhã que se planeja o dia. E do mesmo jeito, no final da jornada, a hora de bebê-lo é para reflexão.

Quem conta isso é Arri Coser, dono da churrascaria Fogo de Chão. "É a hora em que os pais dão puxões de orelha carinhosos nos filhos, fazem o balanço do dia. Com pressa, isso não aconteceria e as coisas dão errado."

Foi assim que Arri estabeleceu o ritmo da degustação de ervas mates feitas para o Paladar. A ideia era uma brincadeira: avaliar as ervas como se faz com vinhos, mas ele gostou de ter uma "tertúlia": "Não vamos correr, vamos num estilo de aproveitar o momento para bater papo". "Quando eu era criança, no campo, sem luz elétrica, o tempo corria de outro jeito, a erva era plantada por nós, secada e pilada. As cuias também eram produzidas em casa. Tudo girava em torno do fogão de lenha e dessas pausas para chimarrão e conversas".

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A primeira tarde cinza e fria do outono paulistano, na última segunda-feira, foi, portanto, transformada numa verdadeira roda de mate. Eram seis ervas, cinco compradas em supermercado e uma da casa. O Fogo de Chão serve chimarrão - não está na carta, é para quem sabe que tem. "Consumimos cerca de 200 kg por mês, só na base do boca a boca, tem gaúcho que passa por São Paulo, rápido, e aparece desesperado pelo mate e pela carne. Muita gente deixa a bagagem no aeroporto e corre para cá".

A degustação foi no restaurante de Moema, que fica pertinho do aeroporto de Congonhas, e de fato tinha gente comendo lá com malas a tiracolo. "Tem um grupo de japoneses que vem almoçar toda segunda-feira e todos tomam chimarrão durante a refeição. É como o chá verde para eles". E fora? "Tenho chimarrão nos 16 restaurantes dos Estados Unidos, mas só gaúchos ou argentinos e uruguaios bebem. Mesmo assim, consumimos muita erva lá também. É parte de nossa cultura regional e tem de ser simples. Como na carne é fogo, sal e paciência, no mate é erva, água quente e tranquilidade."

A mesa de degustação foi composta pelo próprio Arri (gaúcho de Encantado, no pé da serra gaúcha), o diretor Jandir (paranaense), o sommelier Laudir (catarinense de São Miguel do Oeste) e o editor do suplemento Casa, Ademir Correa (gaúcho de Porto Alegre). As cuias feitas pelo Fogo de Chão ("Faz 15 anos que damos de presente, até o papa tem uma que consegui entregar a ele em sua visita ao Brasil") são grandes, cabem cerca de 300 ml de líquido, sempre bem quente ("chaleiras da vovó", tradicionais e pesadas, são mantidas à mesa).

As ervas foram compradas no supermercado gaúcho Záffari, da Pompeia. Os sacos e as cuias foram numerados, e os participantes não sabiam o que bebiam. Só no final os pacotes foram exibidos. A opinião foi unânime, as notas que se seguem são uma soma das opiniões. No fim, cada um continuou bebendo sua preferida, tarde adentro. O repórter (mineiro de Belo Horizonte) trouxe um pacote de Iomat para casa e está tomando o chimarrão enquanto escreve.

COM A BOCA NO MATE

Iomat

Suave, com amargor típico e bom aroma. Só tem no Fogo de Chão

Barão de Cotegipe

Bastante suave, boa presença na boca e equilibrada

Madrugada

Decepcionou. Muito tostada, quase queimada e com forte amargor

Vier

Amargor e retrogosto de carqueja. Aroma de ‘fim de tuia’

Tertúlia

Demasiado amarga, desequilibrada e sem a elegância que se espera

Cristalina

Muita elegância, aroma típico e bom equilíbrio de sabores na boca