A casca é dourada, sequinha, resistente e muito crocante. A massa, de cor creme, é aerada, leve, firme e um pouco elástica. Na boca, seu gosto mistura cereais, manteiga e frutas secas, resultado da longa fermentação. Com tais atributos, a baguette da boulangerie Le Grenier de Felix acaba de ser eleita a melhor de Paris.

O resultado do concurso anual Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris, coordenado pela prefeitura da cidade, foi anunciado no fim da semana passada e a premiação será em maio. Mas o movimento na boulangerie da avenida Félix Faure, no 15º Distrito, já aumentou em 20%, segundo o padeiro responsável, Franck Tombarel.

A produção diária de quase mil baguettes no estilo tradicional - o que significa sem nenhum aditivo químico - terá de ser aumentada porque, como vencedora do concurso, a padaria se torna fornecedora oficial do Palácio do Eliseu, sede da presidência francesa, durante um ano.

Franck Tombarel, de 38 anos, nos recebe com o avental, sapatos e mãos cheios de farinha. Está de pé desde às 3 horas, porque gosta de "cuidar de cada detalhe". Há quatro anos administra a padaria que desbancou 160 concorrentes.

Produzir a melhor baguette de Paris é um trabalho meticuloso, em várias etapas, que começa com a escolha da farinha. Tombarel utiliza a do moinho Moulins Bourgeois, fundado em 1895. Para cada quilo, usa 700 gramas de água.

A massa da baguete tradicional é um pouco mais mole. Para que cresça e fique no ponto, o padeiro usa fermento à base de uva. O tempo de fermentação pode chegar a 24 horas, o que garante o sabor e o perfume do pão. Depois de amassada, a massa vai para a geladeira, onde repousa por meia hora. Então, é assada em forno industrial, à temperatura de 260°C, por 22 minutos. Sai perfeita. Quem visitar Paris não deve perder a chance de prová-la.

Para manter a tradição

O concurso Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris foi criado pela prefeitura em 1993, com o objetivo de estimular a produção de pães artesanais, feitos sem aditivos químicos. O vencedor ganha um cheque de 4 mil e se torna o fornecedor oficial do Palácio do Eliseu por um ano.

O júri é composto de 12 membros, entre profissionais do ramo, jornalistas e historiadores, que experimentam e analisam todas as baguettes a partir de três critérios: o visual, o sabor e o perfume. O vencedor de cada ano integra o júri no ano seguinte e fica impedido de concorrer por dois anos.

Le Grenier de Félix

64, Avenue Félix Faure, 15eme, tel. 01 45 54 57 48, Paris