Os dois pés de figo plantados no quintal dos avós de Murat Bozok, na Turquia, espalhavam pela casa um aroma que até hoje faz o chef voltar aos tempos de menino quando passa por uma das muitas figueiras espalhadas pelas ruas de seu país.

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Murat Bozok, chef do Mimolett

A onipresença da fruta ensinou ao chef do Mimolett, em Istambul, que figo maduro é figo que cai do pé. Discípulo de Joël Robuchon, Bozok esteve no Brasil no ano passado, para cozinhar no Dalva e Dito. Em entrevista ao Paladar, por e-mail, diz que a fruta tem muito peso na cozinha turca por ser um ingrediente local e muito saboroso.

Como um dos principais produtores, a Turquia valoriza muito o figo. Que importância a fruta tem para você?

Aqui na Turquia você vê figueiras por toda parte. Quando eu era criança, havia dois pés enormes na casa dos meus avós. Sempre que os visitava sentia aquele cheiro de figo espalhado pela casa. Agora, é inevitável lembrar deles todas as vezes que sinto esse cheiro.

Qual é a principal variedade de figo cultivada na Turquia?

O mais plantado e consumido é o "brown turkey" (o nosso figo roxo), de pele marrom-arroxeada e polpa rosa, puxando para o âmbar. Tem um cheiro maravilhoso.

Como eles são secos?

Geralmente ao ar livre, sob o sol. O mais importante é que, antes de passarem pelo processo de desidratação, os frutos amadureçam plenamente, para desenvolverem toda a intensidade de sabor. E a única maneira de saber que estão totalmente maduros, é deixá-los cair naturalmente do pé.

Você usa figo em seus pratos?

Sim. Temos a sorte de dispor de figos frescos muito saborosos. Por isso ele desempenha um papel importante na nossa cultura - e também na cozinha. Há variedades bem diferentes em relação ao aroma e à textura. Quando está na época, prefiro os frescos. Fora da safra, uso os secos. Neste ano incluirei no cardápio uma sobremesa feita com figo fresco e café turco.

Figo fica melhor em sobremesas ou pratos salgados?

Tento usá-los tanto em pratos principais quanto nas sobremesas. E, na minha opinião, a melhor companhia para o figo fresco são as castanhas, como nozes e avelãs. No momento, tenho uma salada no Mimolett feita com figo seco, prosciutto produzido no restaurante, tomate cereja confitado, trigo grosso, tomilho fresco e vinagrete de... Figo.