Cuidado - As árvores nativas da Mata Atlântica é que fornecem a sombra necessária ao bom crescimento do cacau. Foto: Mary Melgaço/AE

 

Desde que chegou ao sul da Bahia, em 1756, o cacau encontrou o microclima ideal: à sombra da Mata Atlântica, frequentemente banhada por chuva. Até a década de 80, o cacau baiano era reconhecido como um dos melhores do mundo, com direito a classificação especial na Bolsa de Valores de Nova York para os grãos ultrasselecionados.

 

Inspirou uma série de livros do escritor Jorge Amado, entre eles Cacau (1933), Terras do Sem Fim (1942) e São Jorge dos Ilhéus (1944). O principal cronista da região não exagerou quando afirmou que o ouro que nascia nas terras de lá vinha da árvore de cacau.

 

O Brasil, que até a década de 80 era o segundo maior exportador de cacau do mundo, despencou repentinamente no ranking de produtores. Em 1989, a vassoura-de-bruxa, um fungo endêmico da região amazônica, começou a devastar as plantações nos arredores de Ilhéus. A ação do fungo Crinipellis perniciosa, rebatizado como Moniliophtera perniciosa, é rápida. Em questão de dias, o fruto enegrece e resseca. As amêndoas ficam negras e murchas como nozes esponjosas.

 

Cinco anos após a infestação - comprovadamente uma sabotagem -, 45 milhões de cacaueiros (cerca de 80% de toda produção de Ilhéus) acabaram infectados. Fazendas foram abandonadas, milhares de pessoas ficaram desempregadas e a produção minguou.

 

Cultivado entre árvores nativas da Mata Atlântica, que fornecem a sombra de que o cacau precisa, num sistema conhecido como cabruca, um terço da floresta cacaueira foi destruído. Com ela, uma grande parcela da mata nativa, da área de preservação, foi cortada; e a madeira, vendida.

 

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Aos poucos, a região está se recuperando, mas a vassoura-de-bruxa não foi erradicada e ainda assombra. Produtores como Diego Badaró e João Tavares têm tido um papel determinante no renascimento de uma nova fase do cacau fino brasileiro. Ambos produzem cacau fino a partir de variedades como a forastero e a trinitário. Os melhores grãos de Tavares, separados e vendidos sob o selo Cacau Gourmet, abastecem a Nespresso e várias lojas do chocolatier belga Pierre Marcolini espalhadas pelo mundo.

 

Para melhorar o processo de cultivo, os produtores trocam experiências entre si - eles se queixam da falta de apoio da Ceplac, a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, órgão de pesquisa ligado ao Ministério da Agricultura.

 

E melhorias, de fato, estão sendo feitas. Tavares criou um cocho de fermentação redondo, quase um ofurô, para aprimorar uma das etapas mais importantes do processo de produção. "O cocho tradicional, que é quadrado, não mantém a temperatura homogênea, assim a fermentação fica desigual", explica ele.

 

Apesar de todos os esforços e das melhorias implantadas, a produção de cacau tem caído na região. Muitos agricultores desistiram do cultivo, um paradoxo, já que o consumo de chocolate aumenta a cada ano. "Chocolate é um produto muito valorizado, mas o cacau não é", lamenta Badaró.

 

O que se aproveita do cacau:

 

POLPA

Parte essencial do processo de fermentação, é uma delícia in natura e em sucos

 

MEL DE CACAU

A seiva retirada da polpa durante a colheita é o mel do cacau. Delicioso, é  muito perecível: dura 1 ou 2 dias apenas

 

AMÊNDOAS

São revestidas pela polpa e precisam ser fermentadas, secas e torradas. Têm sabor potente de chocolate amargo depois de torradas