"Faça isso de novo e eu mato você", disse Richard Paterson, depois de me oferecer um copo de uísque. Eu segurava o copo pela parte bojuda, e não pela base, acrescentando o calor indesejado da mão ao processo de respiração da bebida.

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Paterson, da terceira geração de uma família de especialistas em uísque, é chamado de Nariz desde que o seu foi segurado por US$ 2,4 milhões pela Lloyd’s. Lembra mais um perfumista que um fabricante de bebida. Grande parte do seu trabalho consiste em cheirar e misturar fluidos âmbar de vidros e frasquinhos em uma sala que é em parte laboratório e em parte museu.

O uísque pelo qual Paterson ameaçara me matar não era um scotch comum. Era uma bebida lendária. Fora extraída com seringa de uma preciosa garrafa de cem anos levada para a Antártida na expedição de Ernest Shackleton, em 1907. Era o autêntico Rare Old Highland Malt Whisky, de Chas. Mackinlay & Co, que Richard Paterson e James Pryde, diretores da indústria de bebidas Whyte & Mackay, haviam retirado das garrafas usando agulhas e algo parecido com uma seringa de cavalo.

Estávamos em Fettercairn, uma cidadezinha escocesa famosa pelas destilarias, entre Glasgow e Invergordon, onde Pryde, um ex-bioquímico e especialista em biologia celular, tem o laboratório no qual ele e Paterson fizeram pesquisas supersecretas.

Pryde chegara trazendo um dos coolers vermelhos com uma das garrafas originais que ele e Paterson retiraram calçando luvas de algodão branco. Paterson trouxe também uma garrafa do uísque replicado (leia abaixo).

O uísque de Shackleton era surpreendentemente claro; eu esperava ver algo mais escuro e de aspecto mais medicinal. "Quando vi como era claro, senti uma confiança muito maior", disse Paterson. "Era um bom sinal de que não estava estragado." Se você quiser guardar uísque por um século, a melhor maneira é armazená-lo a temperatura abaixo de zero.

Com a mão agora corretamente colocada no copo, tomei um gole. Não tinha gosto de remédio. Tampouco estava turfado como imaginava. Suave e fragrante, provavelmente foi o melhor uísque que tomei na vida. Porém, sob a supervisão de Paterson, nunca saboreei um uísque com tanto cuidado, deixando-o demorar sobre a língua, rolando-o por baixo dela, segurando-o na boca e então exalando profundamente.

Paterson, que agora tinha tomado um gole, me explicou o que eu estava experimentando. "A bebida está lhe mostrando um buquê de frutas", disse. "Maçãs e pêssegos esmagados, notas de canela, bala, caramelo, toques de cerejeira. Mas que inferno! Onde está a turfa?"

Como quase todo mundo, ele imaginava que o uísque do século 19 levado para a Antártida seria enfumaçado e robusto, uma bebida que lhe daria um verdadeiro tranco. Ao contrário, o malte de Shackleton era elegante e leve - como uma linda mulher, disse Paterson. Cheirou novamente o copo. "É um uísque com muito charme, como Shackleton, que era um conquistador."

Pryde, tímido e de fala mansa, emendou essa explosão de apreciação biográfica afirmando: "Começo a me perguntar se não foi uma resposta do mercado". Já em 1907, explicou, as pessoas começavam a deixar os uísques fortes, e a tendência só se reverteu na década de 60, quando os single malts enfumaçados se tornaram populares.

Paterson e Pryde concordavam quanto à natureza do uísque de Shackleton. Quase tudo o que Paterson cheirou - ou intuiu - mostrou-se cientificamente verificável. A análise química mostrou que era um uísque maltado, e não de grãos, e a elevada concentração de álcool furfurílico, juntamente com o que Pryde sabia sobre a madeira em que o uísque envelhecera (barris de Jerez feitos de carvalho branco americano) indicava que, provavelmente, não era um blend, mas um single malt de uma única destilaria.

Todos os sinais apontavam para a Glen Mhor, uma destilaria hoje extinta que pertencia a Mackinlay no final do século 19. A água, deduziu Pryde, era do Lago Ness. Ele até imaginou de onde vinha a turfa usada para defumar a cevada: das remotas Ilhas Orkney. "É uma turfa muito especial", afirmou Paterson./ TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA