Reprodução
Reprodução

Ele fala a língua do forno a lenha

Francis Mallmann teve de perambular pelo mundo para descobrir que a melhor tradução gastronômica da alma argentina estava no fogo (em suas variadas formas). Seu aclamado livro de receitas acaba de chegar às livrarias

Olívia Fraga,

16 Novembro 2011 | 19h21

O cozinheiro argentino Francis Mallmann é um caso raro de amor à terra onde nasceu. Foi preciso viajar o mundo, morar na Califórnia nos anos 70, passar pelos restaurantes de Alain Senderens e Roger Vergé para, de volta à Argentina e já um bem-sucedido chef de cuisine, perceber que o vocabulário francês não era suficiente para expressar sua identidade culinária.

Nos anos 1990, Mallmann deu uma virada na carreira. Transformou-se num asador, rendendo-se ao fogo do forno a lenha, "que tem seu próprio idioma, que se fala no reino do calor, da fome e do desejo".

O fogo, que encantava Mallmann desde a infância na Patagônia, o desafiou a repensar a cozinha que praticava. Seus três sofisticados restaurantes (em Buenos Aires, Mendoza e Garzón, no Uruguai) fazem parecer fácil a arte de grelhar e assar. O "estilo Francis Mallmann" é nosso velho conhecido; o chef foi responsável pela criação conceitual do restaurante A Figueira Rubaiyat.

A história dessa virada - que o colocou definitivamente entre os grandes cozinheiros do mundo - é tema do livro Sete Fogos - Churrasco ao Estilo Argentino, lançado agora no Brasil. Mallmann explica, logo na abertura, o porquê da virada: "Fui então invadido por uma firme decisão. Haviam acabado para mim os molhos elaborados e os ingredientes empilhados em formas complicadas no prato. Queria criar uma gastronomia baseada em minha herança cultural andina. Busquei inspiração nos métodos da fronteira, dos gaúchos e, antes deles, dos índios".

Livro com mais de 100 receitas e uma coleção de memórias e histórias, Sete Fogos foi lançado em inglês em 2009, alcançou sucesso imediato e no ano seguinte ganhou edição em espanhol. Eleito de imediato o melhor livro de churrasco em 2009, e vencedor do prêmio James Beard em 2010, Sete Fogos chega agora ao Brasil, em edição de luxo, com capa dura e fotos impressionantes de pratos, fogo e paisagens.

O título faz referência aos sete tipos de fogo usados por Mallmann - de forno a lenha, grelha, de barro, fornos convencionais e até opções para quem recorre apenas ao fogão comum para cozinhar. Em determinado momento, Mallmann conta que sua cozinha "ficou - na falta de uma palavra melhor - bárbara em sua tentativa de obter o máximo de sabores mediante o uso do fogo, quer fosse o calor extremo de uma fogueira ou o calor lento e constante das brasas".

Versátil, Mallmann presenteia o leitor cozinheiro com clássicos da cozinha argentina, em receitas de empanadas, ojo de bife, flã de doce de leite e trata mariscos e peixes com olhar de especialista.

Sete Fogos

Autor: Francis Mallman/Peter Kaminsky

Editora: V&R (278 págs., R$ 89,90)

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.