A carta? Peça para a Chisato

Uma simpática japonesa com corte de cabelo modernoso, sorriso tímido, sotaque carregado e dona de um sobrenome que significa ''terra do arroz'' é a sommelière de saquê do restaurante Kinoshita (Rua Jacques Félix, 405, 3849-6940). ''Prefiro dizer que sou apenas conhecedora do assunto. No meu país, para ser chamado assim, você precisa passar por um curso específico, o qual pretendo ainda fazer'', diz Chisato Ino, enquanto mostra, orgulhosa, a carta de saquês que faz à mão, grafando os nomes, em português e japonês, num delicado papel de arroz.

Uma vez a cada dois meses, Chisato refaz quase toda a carta, substituindo um ou outro saquê. ''É trabalhoso, mas fica muito bonito, então compensa.'' A carta, que apresenta saquês de quatro tipos - ginjo, daiginjo, junmai e honjozo - não é extensa, porém só tem produtos importados. Chisato explica que não se importa com quantidade e sim com a qualidade, e o motivo pelo qual não incluiu versões fabricadas no Brasil, é simples: quis fazer uma seleção ''bem típica japonesa''.

Nessa linha, todos os saquês são servidos em uma taça de vinho, como hoje é mais usual no Japão, e não no massu, copo quadrado onde geralmente a bebida é apreciada em muitos restaurantes de São Paulo. ''Na taça, dá para sentir melhor o aroma'', ensina a especialista, acrescentando que tem uma predileção por saquês do tipo junmai. ''Eu também posso eleger meu favorito! Adoro o junmai porque é um saquê tradicional com sabor característico de arroz e cheiro de outono. Os saquês ginjo e daiginjo são bons, mas por conta da fermentação mais lenta, ficam florais, similares a certos vinhos.''

Chisato prefere degustar alguns saquês mornos, um costume, explica, também japonês. ''Vocês aqui têm mania de beber tudo muito quente ou muito frio'', diz a jovem, fiel às raízes orientais. Quando tira o quimono, no entanto, ela dá uma trégua. ''Na semana passada fiz 30 anos e prepararam uma festa-surpresa para mim. No Japão, os adultos não costumam comemorar aniversário. Fiquei tão emocionada que liguei para casa e disse: ''Mãe, até bolo eu ganhei!''

A ALMA DO ARROZ

No Japão, existem mais de 1.700 produtores de saquê e 10 mil rótulos diferentes, feitos a partir destes cinco tipos mais comuns.

Junmai - O mais sofisticado, feito de arroz com 70% de polimento. É seco, suave e levemente ácido. Não há adição de álcool. Combina com a maioria dos pratos da culinária japonesa.

Ginjo - Feito a partir de arroz com 60% de polimento. É fermentado em baixa temperatura por mais tempo que o Junmai. Há uma pequena adição de álcool no final da fermentação, o que o torna mais aromático, leve e refinado. O teor alcoólico não aumenta. Combina com sashimi e pratos suaves.

Daiginjo - Mais aromático e leve que o ginjo. O arroz usado é reduzido à metade (tem polimento de 50%). Sofisticado e aromático, é muito leve. Combina com pratos delicados como usuzukuri (carpaccio) de peixe branco. Pode ter uma pequena adição de álcool.

Honjozo - O tipo mais comum e barato disponível no Japão (o polimento do arroz é de 30%). É mais leve que o junmai. Ideal para ser servido levemente aquecido ou em temperatura ambiente. Combina com quase tudo. Tem adição de álcool.

Nigori - Também conhecido como saquê ''nebuloso'', não é translúcido como a maior parte das bebidas. O aspecto mais leitoso vem do processo de filtragem mais rústica. Além disso, parte do arroz vai para a garrafa. Antes dos métodos modernos de filtragem todos os saquês tinham esse aspecto. É levemente adocicado.