Desafio ao chef, com Matias Nuñez, da Bodega NQN Malma

Na contramão das espumas, pratos milimetricamente decorados e verticais, o chef argentino Martin Nuñez quer voltar às raízes, fazer a comida que sua mãe fazia, rústica, porém com muita sensibilidade. "Sinto falta das empanadas, guisados, legumes assados, bifes de chorizo com batatas e cebolas", diz o chef, que esteve na cozinha de grandes mestres da vanguarda, como o catalão Ferran Adrià e os bascos Andoni Luiz Aduriz e Martín Berasategui. "O que eles fazem é maravilhoso. Mas hoje sigo outro caminho."

Diretor da Escola de Cozinheiros Gato Dumas de Neuquén e chef executivo da Bodega NQN Malma, Nuñez também apresenta o programa Rica Patagônia, em que ensina receitas e harmonizações com vinhos, num canal de TV regional. Em agosto, quando esteve em São Paulo para preparar um jantar típico da Patagônia, servido com os vinhos da Bodega NQN Malma, o chef aceitou o desafio de colocar no mesmo prato cupim, maxixe e avocado.

"O maxixe é interessante, parece o nosso pepino. Fiz com ele um picles para ser comido frio", explica o chef, que transformou o avocado em um purê cremoso e bem temperado e cozinhou o cupim a vácuo por várias horas antes de servi-lo com molho à base de vinho tinto. "A dica é enrolar a carne em um filme plástico bem selado e cozinhá-la em fogo baixo. Mas quem tiver pressa, pode usar a panela de pressão", orienta Nuñez. Para acompanhar, o chef sugere o vinho Malma Reserva Cabernet Sauvignon, que custa R$ 39 na Le Tire-Bouchon (tel. 3822-0515).

Cupim ao molho de cabernet sauvignon e purê de avocado

Rendimento: 1 porção  

Ingredientes

Para o purê de avocado:

½ avocado

1 ramo de cebolinha

Sal e pimenta a gosto

Para a carne:

250g de cupim

Sal grosso

100 ml de vinho tinto Cabernet Sauvignon

200 ml de caldo de carne

1 alho inteiro

Pimenta-do-reino moída na hora

1 ramo de tomilho

1 ramo de alecrim

Para a conserva de maxixe:

50g de cebola cortada em quartos

50g de cenoura em tiras

½ maxixe cortado em quartos

300 ml de vinagre de vinho branco ou tinto

200 ml de água

25g de açúcar mascavo

10g de sal

1 folha de rúcula para decorar

Preparo

Purê: Bata o avocado no mixer com sal e pimenta até ganhar consitência de purê. Acrescente a cebolinha cortada fininha, misture e reserve.

Carne: Cozinhe a carne a vácuo por 5 horas, a 80° C, ou na panela de pressão por 1 hora ou até que esteja macia. Em seguida, sele a carne em uma chapa quente de todos os lados. Reserve.

Molho: Reduza os líquidos e os temperos na panela por 15 minutos. Reserve.

Maxixe: Junte os ingredientes líquidos e os temperos. Acrescente a cebola, o maxixe e a cenoura e deixe no fogo baixo por 30 minutos. Leve para a geladeira e sirva frio.

Montagem

No centro do prato, coloque o cupim, cubra com o molho e salpique sal grosso. Acrescente de um lado do cupim uma porção de purê de avocado e do outro, o maxixe em conserva com cenoura e cebola. Decore com uma pequena folha de rúcula.