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Maldon: o inglês que conquistou o mundo

Sutileza, distribuição de sabores pela boca, textura. Pergunte a um chef sobre o sal Maldon e verá que o assunto vai longe. Seus cristais delicados, colhidos desde o século 11 na Inglaterra, enobrecem de iguarias até pratos simples

11 de setembro de 2008 | 3h 00
Michelle Alves de Lima - O Estado de S.Paulo

A pronúncia, atenção, é com a tônica na primeira sílaba. E capriche, porque o "Mál-don", o sal com cristais em formato de pequenas pirâmides, ou escamas triangulares, e uma delicadeza única, é mesmo o preferido dos chefs. "Ele tem uma textura que dá a sensação de explosão na boca", entusiasma-se José Barattino, do Emiliano, que conheceu o sal em 2003, durante os meses em que trabalhou no El Bulli, de Ferran Adrià. "Eles usavam o Maldon para finalizar praticamente todos os pratos."

A origem deste sal com status de iguaria está nas salinas de Essex, no sul da Inglaterra. É uma flor de sal puríssima, cuja produção depende de fatores climáticos apropriados. Ele é colhido nas águas do Atlântico, quando as ondas do mar banham as rochas e formam poças d?água que evaporam com o sol, deixando o sal sobre as pedras. Sua extração é documentada desde 1086, quando havia cerca de 45 produtores. Hoje, existe uma espécie de cooperativa encarregada de centralizar e distribuir todo o sal feito lá, chamada The Maldon Crystal Salt.

Na cozinha, a variedade é usada tanto na finalização de produtos nobres, como foie gras, quanto em carnes e peixes mais simples. Mas deve ser aplicado na última hora, pois seu floco se derrete facilmente. É preciso cuidado com a dose: o Maldon tem o poder de salgar mais que outros tipos de sal.

Onde comprar: La Pastina - R. da Alfândega, 146/154, Brás, 3383-7400.

Tradicionais ou aromatizados

Sal rosa do Himalaia: Na versão mais fina, ideal para pratos que não exigem textura. Preço médio: R$ 33,90

Flor de sal nacional: Colhida em Mossoró, RN, tem cristais mais finos que o sal francês. Preço médio: R$ 7

Fleur de sel de Guérande: O mais tradicional, delicado. Tempera de carne a batata frita. Preço médio: R$ 26,40

Sal com aipo: Uma mistura do sal com sementes de aipo, indicado para sopas e grelhados. Preço médio: R$ 8,80

Sal marinho: Seus grãos tendem a se dissolver mais rápido. Tem sabor mais leve e suave. Preço médio: R$ 16,70

Sal com trufa branca: Jun Sakamoto usa na vieira com limão siciliano e casca de limão yuzu. Preço médio: R$ 160





Tópicos: Maldon, Sal

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