O novo novo pode vir até de São Paulo

Entrevista: Jeffrey Steingarten, crítico da Vogue

Jeffrey Steingarten vai estar presente em um dos últimos jantares do El Bulli. O crítico da Vogue americana falou por telefone sobre o legado de Ferran Adrià e sobre o futuro.

O que você tem a dizer sobre o El Bulli, a dois meses de fechar?

Primeiro, que só estou aguardando a confirmação de minha reserva. Quero fazer uma das últimas refeições, em julho. Bem, mas o que tenho a dizer é que Ferran Adrià é o cozinheiro mais influente de todos os tempos, quem sabe. Um gênio que surgiu, por sua vez, de outro movimento transformador, a nouvelle cuisine. O que ele fez não foi pouca coisa. Criou com uma intensidade impressionante, e dividiu isso com o público. Eu sempre fui ao Madrid Fusión e, todo ano, Ferran tinha surpresas. Ele sempre tratou publicamente de suas descobertas, e havia um clima de grande camaradagem entre ele e chefs espanhóis. Tirando, claro, aqueles que o odeiam, como era o caso de Santi Santamaria. Mas o que eu quero dizer é que prefiro falar em evolução do que em revolução. Da nouvelle cuisine até Ferran e a gastronomia molecular.

Ferran Adrià nunca gostou do termo molecular, não? Ele fala em cozinha tecnoemocional.

Não vejo problemas em usar gastronomia molecular, ainda que, hoje, o termo diga respeito a uma era devotada basicamente à tecnologia, quase como um fim. Faz sentido? Ferran me disse que gasta mais de 700 mil anuais para manter seu laboratório, num esforço contínuo de trazer novidades, todo ano. Uma mobilização que, talvez, não valha mais a pena.

No mundo pós-Bulli, de onde virá o novo?

Pode vir de muitos lugares, inclusive de São Paulo. Veja os novos restaurantes de Grant Achatz e Heston Blumenthal. Grant, em seus primeiros meses no Next, fez um menu inspirado na Paris de 1906, auge da era Escoffier. Mas ele o interpretou com sua técnica. O mesmo acontece com Heston no Dinner. É um restaurante de, digamos, comida histórica. Mas Heston é dos pioneiros da cozinha molecular, ainda que já não se importe mais com isso, e não vai cozinhar da maneira antiga. Agora, indo por outro lado. Estive no evento Cook it Raw, no ano passado, na Lapônia. E acompanhei os chefs lidando com um ambiente selvagem, com poucos recursos. Alex Atala estava lá e parecia totalmente à vontade tendo de lidar com a floresta, com os alimentos crus. Esse tipo de princípio de cozinha pode ser realizado tanto na Dinamarca como na Amazônia. Falando então de São Paulo: o que o Maní faz é uma interpretação cotidiana da gastronomia molecular. Eles tratam essas técnicas de um jeito sutil, e usando muitos produtos brasileiros. O futuro, portanto, pode vir de muitos jeitos. Mas acho que, assim como o sous-vide surgiu nos anos 70, na França, como algo muito restrito a poucos hotéis e restaurantes, para depois se difundir largamente, o mesmo acontecerá com as técnicas que chamamos moleculares. Elas serão uma ferramenta do cotidiano, para quem se dispuser a usá-las, é claro.