O previsível que surpreende

Foi preciso muita criatividade, uma bela dose de boa vontade e um bocado de ousadia. Desafiados pelo Paladar, 17 cozinheiros dedicaram-se a trabalhar um vegetal paradoxalmente tão popular quanto renegado no Brasil: o chuchu. Exploraram suas sutilezas, brincaram com sua textura, descobriram os limites de sua polivalência. Testaram. Acabaram reinterpretando receitas clássicas, reproduzindo com habilidade o trivial e apostando em novidades. Em comum, a conclusão de que neutralidade nada tem a ver (ou não deveria ter) com falta de personalidade. Pelo contrário, o suave chuchu, se manejado com capricho, pode assumir inúmeras personalidades e engrandecer um prato.

 

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Do canto ao centro do prato

Um menu quase todo verde

 

 

Nas criações de Emmanuel Bassoleil, Amanda Lopes, Eric Berland, Paulo Barros, Charlô Whately, Clo Dimet, Renata Braune, Nelsa Trombino, Simon Lau, Thomas Troisgros, Mara Salles, Raphael Despirite, Marc Le Dantec, Lourdes Hernández, Leila Kuczynski, Shin Koike e Lena Lopes o chuchu deixou o habitual canto do prato para ocupar seu centro. "É um ingrediente supergostoso, é só uma questão de saber trabalhá-lo", sugere Neide Rigo, nutricionista e autora do blog Come-se (http://www.come-se.blogspot.com/), mostrando que o cuidado já começa na hora da escolha do chuchu. "Se você for fazer um suflê, opte por um mais maduro. Isso se percebe quando a parte mais bojuda do chuchu, a carinha, fica mais aberta. Agora, se for refogá-lo, prefira os chuchus mais verdes e menores possíveis", explica.

Depois de conferir as dicas da Neide, é hora de atacar (com voracidade) as 20 receitas que reunimos nesta edição. Colocamos lado a lado a tradição mineira de doces em compota e o refinado macaron de uma brasserie paulistana. Apresentamos um sanduíche à mexicana e uma conserva com pinga preparada por um chef japonês. Do popular à milanesa à sofisticada musse de camarões com caviar, uma profusão de sabores, sotaques e tradições. Prepare-as em casa, ache sua receita ideal. Exija mais do que você normalmente exige do chuchu, sem exigir, no entanto, mais do que ele pode ser. Como sintetizou Mara Salles: "Ele é um acompanhamento, um coadjuvante. Mas, oras, se não existissem bons coadjuvantes, não haveria bons espetáculos."

Raio X do chuchu

Nome: Sechium edule

Tecnicamente é... Uma hortaliça fruto

Já popularmente... é legume

Família: Cucurbitaceae (como abóbora, pepino e melão)

Origem: tropical

Em inglês, come-se: chayote

Em espanhol: chayote

Sabor: suave, quase neutro

Coloração: verde-clara, verde-escura ou bege

O que muda: O tamanho e a quantidade de espinhos

Composição de água: 95%

 

Tartelete de chuchu, nozes e damasco turco

por Amanda Lopes

Rendimento: 5 porções

Tempo: 3 horas

Ingredientes

Massa doce: 150g de manteiga

1 ovo

150g de açúcar

35g de farinha de amêndoa

350g de farinha de trigo

 

Recheio de chuchu:

100g de chuchu descascado e cortado em cubos

30g de damasco turco em cubos

50g de nozes em pedaços

½ fava de baunilha

150 ml de água

100g de açúcar

Recheio de ovos:

2 ovos

50g de açúcar

200g de creme de leite

 

Crumble:

50g de manteiga

50g de açúcar

100g de farinha de trigo

Preparo

Massa: Misture a manteiga e a farinha de trigo até que elas fiquem em ponto de areia. Misture o ovo, o açúcar e a farinha de amêndoa e acrescente à mistura anterior. Forre fôrmas para tartelete e asse a massa a 160º C. Reserve.

Recheio de chuchu: Cozinhe o chuchu com a água, metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando a calda engrossar e o chuchu amolecer, acrescente as nozes, os damascos e o restante do açúcar. Mexa até caramelizar e reserve para montagem.

Recheio de ovos: Misture os ingredientes. Crumble: Derreta a manteiga, ponha a farinha de trigo e o açúcar. Reserve na geladeira por uma hora, esfarele sobre uma assadeira com papel-manteiga e leve ao forno até dourar.

Montagem

No fundo da torta pré-assada coloque o chuchu caramelizado e o recheio de ovos. Leve ao forno (180ºC) até o creme ficar firme. Ao esfriar, coloque o crumble por cima e o recheio de chuchu.

La Brasserie Erick Jacquin - R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409

 

Musse de chuchu e camarões

Por Emmanuel Bassoleil

Rendimento: 4 porções

Tempo: 2 horas

Ingredientes

330g de camarões cinza cozidos

100g de maionese

30g de catchup

40g de talo de erva-doce em cubinhos

10ml de conhaque

tabasco e sal a gosto

350g de chuchu cozido (equivalente a cerca de 1 kg de chuchu cru)

10g de ramo de erva-doce picada

10g de gelatina incolor sem sabor

60 ml de creme de leite

pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Cozinhe os camarões em água fervente com sal e suco de um limão durante 2 minutos. Em seguida, corte-o grosseiramente reservando 12 unidades inteiras para a decoração. Deixe esfriar e misture maionese, catchup, conhaque e talo de erva-doce. Tempere com sal e pimenta tabasco. Utilize um aro de inox ou PVC para enformar (é recomendado forrar o aro com uma folha de acetato). Encha até a metade. Descasque o chuchu e elimine o miolo (caroço). Cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos ou até que amoleça. Bata no liquidificador até desmanchar. Leve à geladeira e deixe escorrendo para tirar o máximo de água. Tempere com sal e acrescente a erva-doce em ramo. Adicione a gelatina diluída e misture bem. Acrescente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Retifique o tempero com sal e pimenta-do-reino. Complete os aros com a musse de chuchu. Leve à geladeira por 2 horas.

Montagem

Prepare um molho frio com suco de tomate temperado com um pouco de azeite extravirgem. Desenforme as musses no centro de um prato fundo já com o molho de tomate. Sobre as musses, coloque uma fatia de salmão defumado e uma colher (café) de caviar ou ovas de peixe a sua escolha. Decore com camarões inteiros espetados ou outro crustáceo.

Skye - Av. Brigadeiro Luís Antônio, 4.700, Jd. Paulista, 3055-4702

 

Salada de chuchu com mostarda

Por Leila Kuczynski

Rendimento: 4 porções

Tempo: 15 minutos

Ingredientes

2 chuchus bem frescos com casca, de preferência chuchu escuro (preto)

suco de 2 limões

1 xícara (café) de azeite

1 colher de sopa de mostarda em grãos (Dijon ou Ancienne)

sal e pimenta-do-reino branca

Preparo

Lave bem o chuchu mantendo a casca, corte ao meio no sentido longitudinal e retire o miolo ('caroço'). Rale na parte grossa do ralador, apertando bem. Misture os ingredientes do molho e tempere uma hora antes de servir, para que o chuchu absorva os temperos. Escorra o excesso de líquido e sirva com folhas verdes.

Arábia - R. Haddock Lobo, 1397, Jd. Paulista, 3064-4776