Panela velha e comida boa

"Mineiro é chato para comer", diz, sem cerimônia, a cozinheira Jaíra Maria dos Santos, que deixou a cidade de Maria da Fé, no sul de Minas Gerais, aos 13 anos, para trabalhar em São Paulo. Foi por isso que Jajá, como é conhecida, aprendeu a cozinhar. "Não gostava da comida que as outras empregadas faziam", ela justifica.

Autodidata, Jajá encontrou o caminho das panelas em livros e revistas. "Fiquei tão viciada que comprava um livro a cada semana. Cheguei a ter 200", afirma a cozinheira, que doou sua biblioteca gastronômica a um irmão, dono de uma padaria em Maria da Fé.

Sorte das famílias para as quais ela trabalhou. Foram duas, antes de ser "adotada" por Paula Capdeville. "Fui contratada para cuidar da filha recém-nascida de d. Paula e estou aqui há 26 anos", ela conta. Além de fazer as próprias receitas, Jajá aprendeu os clássicos da casa, como este cuscuz de frango e linguiça - um prato adaptado há mais 50 anos pela avó de Paula, que substituiu a sardinha e o camarão para agradar aos netos.

Sempre que vai preparar o cuscuz, Jajá corre na casa da frente e pega emprestada a cuscuzeira da mãe de Paula. A receita segue assim até hoje e é saboreada ainda quente. Para quem não tem o apetrecho, ela explica que o cozimento pode ser feito numa panela comum e o cuscuz depois moldado na forma.

Receita

Cuscuz de frango
por Jaíra Maria dos Santos

Ingredientes

1 frango de 1,9 kg (picado); 1 kg e mais 2 tomates sem pele e sementes, cortados em fatias; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 1 xícara e mais 2 colheres (sopa) de salsinha picada; óleo para refogar; 300g de linguiça de porco (3 gomos); 3 xícaras (chá) de farinha de milho; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada; 1/2 lata de ervilha verde escorrida; 1 vidro de palmito em rodelas; 1 colher (sopa) de molho de pimenta; 1 xícara (chá) de margarina derretida; 2 ovos cozidos cortados em fatias; 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas

Preparo

Em uma panela, ponha óleo suficiente para refogar o frango, a cebola, o alho e a salsinha. Sele os pedaços de frango, acrescente os tomates e cozinhe.

Corte o frango em pedaços médios e misture com o molho do cozimento. Frite a linguiça e corte-a em fatias bem finas.

Em uma vasilha grande, ponha as farinhas de milho e mandioca, misturando bem. Aqueça o frango despedaçado com o molho e jogue por cima das farinhas, para escaldar. Adicione a linguiça, a ervilha, as azeitonas e o palmito e misture delicadamente. Acrescente azeite suficiente para umedecer e o molho de pimenta. Verifique e acerte o sal. Adicione a manteiga derretida e a salsinha (pode ser cebolinha, se preferir), misturando devagar. Forre a forma de cuscuz com um guardanapo de tecido. Disponha no fundo e na lateral da forma as rodelas de tomate e ovo cozido. Ponha a massa na cuscuzeira, apertando. Cozinhe em banho-maria e fogo baixo por, no máximo, uma hora, ou até que o pano esteja seco.