Pierre Hermé: artista, chocólotra

O pâtissier alsaciano Pierre Hermé já foi chamado de o ''Ferran Adrià do chocolate'', por combinar inventividade e um trabalho de pesquisa que chega às raias da ciência. Ele prefere trabalhar com os grands crus, feitos com mais de 60% de cacau. Como o guanaja, de aroma frutado, floral, e gosto poderoso; o manjari, de buquê repleto de frescor e gosto acidulado; ou ainda o puro Caribe, harmonioso, redondo, com notas amadeiradas e evocando frutos secos. Mas confessa que o princípio de tudo foi a gulodice: ele é assumidamente chocólatra.

Hermè virou uma grife das mais disputadas no mundo do chocolate. Faz sucesso estrondoso em lugares como o Japão e suas lojas, em Paris, estão sempre cheias. Da capital francesa, por e-mail, ele falou sobre a popularidade e suas idiossincrasias no manejo do chocolate.

Sua loja está sempre cheia, tem fila, os preços são altos. Como explicar tanto sucesso de público?

Porque minhas criações são guloseimas para adultos, sem referências ao passado e lembranças de infância, que abriram caminho no mundo da gastronomia. Tendo ''o prazer como único guia'', inventei um universo de sabores e sensações totalmente original.

O chocolate está na moda, é valorizado. Ao mesmo tempo, surgem mais e mais artesãos-chocolateiros. Ainda é possível inovar?

Creio que seja. Para esta Páscoa fiz uma criação original, meio tablete, meio bolo, que veio para sacudir nossos sentidos e idéias sobre o chocolate amargo. A inspiração foi uma escultura de Béatrice Arthus-Bertrand. Saiu uma delícia exuberante e original, pela forma e composição: chocolate amargo puro da Venezuela, ganache de gianduia, pasta com farofa de milho, lascas de caramelo na manteiga salgada, amêndoas torradas com sal e pimenta.

Você gosta de trabalhar com cacaus de que origens?

Eu não tenho preferência. Minha escolha varia em função do que faço. Gosto do cacau de Madagáscar tanto quanto do da Venezuela.

Que acha do cacau do Brasil?

Não conheço o cacau de origem brasileira, mas gostaria de aprender sobre ele. Estou certo de que é muito interessante.

Quem foi seu principal mestre?

Gaston Lenôtre. Comecei minha carreira aos 14 anos, com Lenôtre. Trabalhando com ele, descobri, do melhor modo, as bases de meu ofício.

O que faz de você um dos grandes do chocolate mundial? Em que você é melhor que os outros?

Meus segredos podem ser todos descobertos. Eles estão no Atelier Pierre Hermé - escola de alta pâtisserie em Paris. Lá eu me dedico a passar conhecimentos e criatividade.

Quais as qualidades indispensáveis da matéria-prima?

A fineza do sabor, o aroma do cacau, são essenciais. Mas a textura é dada pelo fabricante.

Quantos gramas de chocolate você come por dia?

Quando se gosta, não se conta.

Você come também chocolate industrializado de supermercado. Quais você prefere?

No universo industrial, como no artesanal, há coisas boas. Procuro descobrir o melhor. Trabalho com Valrhona e também com François Pralus.

Dos chocolates que você faz, qual é o mais importante? Qual a criação de que mais se orgulha?

Aquela que ainda vou criar.

Qual a importância do chocolate na pâtisserie, em sua obra?

O chocolate é uma das dez principais matérias-primas da pâtisserie. Ele se presta a transformações e interpretações, a sorvetes, bolos, bombons. Dá sabor. É um elemento de textura. Gosto de trabalhar com ele: é uma relação pessoal com uma matéria que tem vida. Dedico particular atenção à temperatura e forma. Sinto a matéria reagir e posso imaginar o aspecto que terá em seguida.

Por fim: prefere ao leite ou amargo?

Os dois. Ao leite, por gulodice. Amargo, para degustação.