Pintado com escabeche de cítricos

Ingredientes

Para o escabeche:

1 kg de pintado

200ml de azeite de oliva

6 minis alho-porós

1/2 casca de limão

1/2 casca de mexerica

1/2 casca de limão siciliano

1/2 casca de laranja

50g de tâmara

50g de damasco

50g de passas

50g de pinoli

suco de 2 mexericas

100g de polvilho

Para o purê:

200g de feijão verde

1 tomate vermelho

1 pimentão vermelho

1 dente de alho

1 cebola

100ml de azeite

1 litro de água

Preparo

Escabeche: Limpe o peixe e coloque-o na panela com todos os ingredientes, exceto a fécula e o suco de mexerica. Deixe confitar por 20 minutos em fogo a 60°C. Em seguida, retire o peixe, passe no polvilho e frite em azeite bem quente. Reserve. Leve o suco de mexerica ao fogo e deixe reduzir até a metade. Reserve.

Purê: Cozinhe o feijão com todos os ingredientes. Quando ele estiver no ponto, retire do fogo e leve tudo ao liquidificador. Bata até formar um creme homogêneo e peneire.

Montagem: Coloque o purê, peixe, o escabeche em volta e a redução de mexerica por cima.

Rendimento: 4 porções

* Receita do chef Daniel Redondo, do Maní