Pode olhar: este é o Dalva e Dito

Foram 22 meses, a contar dos primeiros projetos e ideias. Mas o Dalva e Dito, enfim, vai abrir. No dia 20, data da inauguração oficial, os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão deixar para trás a demora para a aprovação da obra na prefeitura, os problemas com a importação da cozinha, as etapas de treinamento dos funcionários, e pôr em prática um sonho: criar um grande restaurante com alma brasileira e padrão internacional.

O Paladar teve acesso, em primeira mão, às instalações da nova casa - onde, mais até do que a arquitetura de Marcelo Rosenbaum, chama a atenção o projeto de cozinha, capitaneado pelo próprio Poletto, que será o chef do Dalva e Dito. O restaurante terá estações separadas e ultraequipadas de recepção e higienização de produtos; um ambiente dedicado ao uso da técnica a vácuo; uma brigada de cozinha com hierarquia à francesa; garçons habilitados a concluir vários pratos na frente dos clientes, seja trinchando um frango ou flambando uma sobremesa. Apesar de vários pontos de intersecção com o D.O.M., o novo restaurante difere e muito da casa mais famosa de Alex Atala, a começar pelos preços.

Até a inauguração, os 140 funcionários vão aprimorar receitas e serviços. Serão dias de testes, repetições e muitas broncas - Poletto é um gestor rigoroso. "Estava difícil contratar gente com as qualificações que queríamos. Então, resolvi eu mesmo ensinar a brigada. Preferi escolher boas pessoas, para transformá-las em bons cozinheiros", resume.

R. Pe. João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3064-6183

Higiene - Louças e panelas usadas serão levadas para um ambiente separado da cozinha, onde receberão duchas de água quente. Na área de recebimento, os produtos são desembalados, pré-lavados e depois seguem para o processo de higienização. Já prontos para uso, vários desses ingredientes permanecem numa câmara fria (acima). "Temos também uma nutricionista, que cuidará, entre outras coisas, do controle de qualidade e da segurança alimentar do restaurante", diz Poletto. Os garçons terão entrada e saída separadas para a cozinha. "Assim, evitamos acidentes e o contato entre a louça usada e a comida.

Baixas temperaturas - Uma das especialidades de Poletto, com sua base acadêmica de ex-aluno e professor da escola de Thonon-Les-Bains, na França, é a baixa temperatura. Muitos dos pratos do Dalva e Dito serão preparados com essa técnica (como a sela de cordeiro, na foto: no centro da peça está o termômetro marcando 57°C). "Esse tipo de cocção, que faremos no forno combinado ou usando o termocirculador, diminui perdas e preserva a textura e o sabor dos produtos", diz Poletto. O corte de cordeiro, pouco usado aqui mas muito conhecido em países como a França, foi desenvolvido especialmente para o restaurante.

Vácuo - O chef apresenta este espaço como "o centro cirúrgico" do Dalva e Dito. "Era realmente um sonho construir essa estação. Vamos usar os recursos para dar sabor e porque nos ajudam a manter uma organização perfeita, com higiene, estocagem adequada", explica. A assepsia no recinto, diz Poletto, é de níveis hospitalares e apenas funcionários especializados poderão utilizá-lo - até os uniformes serão diferentes. Outra particularidade é que a sala terá pressão positiva: um sistema de ventilação especial faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não entre no ambiente.

O RESTAURANTE EM NÚMEROS

1.000 m² de construção total, em três pisos

450 m² de instalações

de cozinha, incluindo uma estação destinada à cozinha a vácuo

120 clientes no salão

70 clientes no bar

70 funcionários na cozinha

70 funcionários no salão

R$ 6 milhões investidos

Rotissol - Espécie de Ferrari das rotissoires, a máquina chegou ao Brasil com o próprio Poletto, há seis anos. "Eu mesmo escolhi o modelo na França, na época para o La Taverna", conta. Dela sairão frangos assados servidos com batata. As aves serão de criação orgânica, fornecidas pela Korin. "O frango será partido na frente dos clientes, com garfo e faca, ao estilo clássico."

A cozinha - A brigada terá 70 pessoas, incluindo três subchefs, chefs de partida, assistentes, funcionários da pia. "Estaremos à vista dos clientes. Então, tudo deve ser perfeito", explica Poletto. O fogão de chapa francesa, em princípio, viria da Europa, mas foi instalado um similar nacional. As panelas não têm contato com a chama, só com a placa de metal. No centro, o calor é de 500°C; nas laterais, 200°C.