Produtores de queijo invadem Bra

Por quatro dias e quatro noites, as ruas do centro histórico de Bra, no Piemonte, recendem a queijo. E ninguém reclama. É assim a cada dois anos durante o Cheese, uma feira internacional de queijos - esta última edição, a oitava, foi em setembro.

Organizado pelo Slow Food, em parceria com a prefeitura de Bra, o Cheese celebra tradições e reafirma o apoio a produtores artesanais sem ignorar fornecedores estabelecidos na Europa, caso dos ingleses do Neal’s Yard Dairy ou Mons Fromager-Affineur.

Na abertura, Carlo Petrini, fundador do Slow Food, reiterou a importância do leite cru no preparo dos queijos (o mesmo leite cru cuja comercialização as autoridades brasileiras proíbem). "Pasteurização é uma forma de destruir o leite", disse.

Espalhado pela cidade, o evento tinha um mercado em que era possível experimentar queijo de leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, em diferentes estágios de maturação. Nas ruas, além da farta distribuição de laticínios, uma boa oferta de comida com e sem queijo, e de cervejas artesanais.

Jovens produtores italianos de queijos com receitas antiquíssimas protegidas pelas fortalezas do Slow Food se juntaram num workshop. Eles representam um estímulo à sobrevivência de queijos cuja memória é cuidadosamente mantida por pouquíssimas pessoas.

Entrevista
Hervé Mons, afinador de queijos

Este maestro francês não deixa a cura desafinar

Filho de queijeiros, o francês Hervé Mons não queria trabalhar com queijo. Mas na juventude, depois de muito viajar, viu que precisava ganhar dinheiro e pediu para trabalhar com os pais. "Meu pai me mandou fazer as malas e aprender o ofício com um produtor bem longe de casa". conta Mons, rindo.

O aprendizado durou sete anos. "Assim que conseguia aprender o ofício, meu patrão me mandava para outro produtor. Rodei quase toda a França."

Considerado o melhor affineur do mundo, Mons foi consagrado em 2000 com o título de Meilleur Ouvrier de France. Hoje, tem lojas no país e no exterior e trabalha para 155 clientes e exporta para 19 países. Após comandar uma degustação de queijos beaufort - afinados por 16 e 14 meses -, Mons falou com o Paladar.

Por que se deve afinar o queijo?
O queijo é o resultado de duas transformações: a primeira acontece com a transformação do leite coalhado em algo sólido, salgado e moldado. A partir desse momento, começa uma segunda vida e com ela, o afinamento. É nessa fase que se decide como o queijo deve envelhecer para desenvolver aromas e qualidades que o leite lhe deu.

Quais as vantagens de submeter queijos ao afinamento?
Fazer com que o queijo cresça, atinja a maturidade da melhor maneira. É quase como cuidar de uma criança. Alimentamos, ensinamos a andar e depois a deixamos encontrar seu caminho.

O que isto influencia no queijo?
É responsabilidade do affineur desenvolver a casca, a textura e os aromas dos queijos. Tudo isso é uma alquimia natural que acontece quando conhecemos o produto e o observamos atentamente em um ambiente com temperatura, umidade e ventilação controladas. O trabalho exige muita sensibilidade para criar condições para que o queijo evolua da melhor maneira.