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Quem tem medo de sardinha em lata?

12 de fevereiro de 2009 | 2h 42
jadiaslopes@terra.com.br - O Estado de S.Paulo

Pequena, gordinha e ágil, com o dorso azulado e os flancos prateados, a sardinha é um dos peixes mais capturados nos mares, representando quase um terço da pesca internacional. Pertence à importante família dos clupeídeos, a mesma do arenque e da manjuba. Vive em cardumes que já se estenderam por vários quilômetros de largura, ao largo da Europa Ocidental, América Setentrional, Oceano Índico e Japão. Deve seu nome à ilha da Sardenha, onde era numerosa no passado. Prefere as zonas ricas em plâncton, o alimento que acha em suspensão nas águas. A abundância reduz seu preço, mas o volume é tão expressivo que pesa na balança econômica mundial e a converte em ingrediente precioso na dieta de vários países. Pode ser encontrada fresca, salgada, defumada ou enlatada. Na primeira condição, assada nas brasas e saboreada sobre uma fatia de pão de mistura, ou seja, feito com as farinhas de trigo e centeio, vira instituição culinária lusitana. "Essa modalidade de preparo a torna diferenciadora da alimentação portuguesa", afirma o escritor gastronômico lisboeta Virgílio Nogueiro Gomes. "Os países mais próximos, como a Espanha, França ou Itália, não a consomem como nós. Eles não têm o hábito convivial de comer sardinhas em grupo, assadas nas brasas, à volta do preparador." Completam a liturgia de saborear o peixe assado uma salada de folhas verdes com pimentão e um copo de vinho, de preferência verde branco.

Veja a receita de sardinhas em escabeche no site do Paladar

A salga é uma técnica milenar usada na conservação da sardinha. Foram os romanos que a ensinaram aos primitivos habitantes da Península Ibérica. Eles a haviam assimilado dos etruscos, o povo que até 500 anos a.C. formou uma nação poderosa em toda a atual região da Toscana e parte da vizinha Úmbria. Salgavam a sardinha para enviar a lugares distantes; para guardar e levar ao fogo quando tivessem fome; ou para fazer o garum - molho à base de peixes, temperado com plantas aromáticas, vinho velho e, eventualmente, água do mar, tão concentrado que fazia boiar um ovo de galinha. Retirado o sal, o peixe aceita a harmonização com o vinagrete e a elaboração em escabeche, nome derivado do árabe iskabaj que significa conserva de temperos refogados, especialmente cebola e vinagre. Já a defumação se revela questionável no caso da sardinha. Apresenta melhores resultados no arenque, com o qual costuma ser confundida e falsificada. Quanto à sardinha enlatada, constitui uma joia gastronômica e, por isso, merece comentário particular. A conserva bem feita - com a cabeça e as guelras do peixe removidas antes do processamento, cozida rapidamente em alta temperatura para manter os nutrientes - sempre teve apreciadores qualificados. Muitos a preferem nessa modalidade. "A sardinha é um animal sem cabeça que vive no azeite", sentenciou o francês Léo Campion.

Hoje, chefs de prestígio se interessam pelo peixe enlatado, até porque dispensa o uso de aditivos e entra em receitas da tradição, como por exemplo no antológico cuscuz paulista. Antigamente, as sardinhas em lata eram envelhecidas como os grandes vinhos. Os fãs as mantinham armazenadas em casa, devidamente catalogadas. Invertiam-nas periodicamente de posição, para que o azeite - seu coadjuvante clássico, embora também possa ser preparada com molho de tomate, etc. - banhasse os interstícios do peixe. O tradutor inglês Vyvyan Holland (1886-1967), um dos dois filhos do dramaturgo, escritor e poeta irlandês Oscar Wilde com a milionária Constance Lloyd, cuja mãe lhe deu esse sobrenome quando o pai foi condenado à prisão "por praticar o amor que não ousa dizer seu nome", era tão fanático por sardinha em lata que organizava degustações às cegas para avaliar diferentes marcas. Chegou a testar produtos fabricados mais de 30 anos antes. Ele achava injusto o preconceito com os enlatados, que começaram a ser inventados em 1808, pelo pâtissier francês Nicolas Appert. Em suas preleções, Holland contava que, em 1824, numa expedição ao Ártico, o almirante e explorador britânico William Edward Parry perdeu duas latas, uma contendo ervilhas e outra com carne bovina. Recuperadas e abertas na Inglaterra em 1911, portanto 87 anos depois, "ainda estavam em perfeitas condições de serem ingeridas", segundo ele.

Enlatada, defumada, salgada ou fresca, a sardinha também enriquece a linguagem popular ajudando a cunhar expressões deliciosas. No Brasil, quando alguém afirma que uma pessoa está "como sardinha em lata", equivale a dizer que não consegue se mexer ou virar; "dar uma sardinha" é golpear fortemente as nádegas de alguém usando os dedos indicador e médio; "tirar a sardinha com a mão do gato" significa tentar obter para si um proveito pondo outra pessoa em risco. Em Portugal, diz-se que "a mulher e a sardinha são melhores pequeninhas"; ou, então, que "a mulher e a sardinha, quanto maior mais danadinha". Na Espanha, afirma-se que "o amor sem uma certa loucura não vale uma sardinha". Mas nenhuma frase supera o exotismo enigmático do provérbio japonês: "Você pode rezar para uma sardinha, é só uma questão de fé."




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