Uma suave briga de sabores

Parceiros inseparáveis e complementares, o wagashi e o chá-verde em pó (maccha) fazem uma combinação infalível.
No Japão é uma heresia pôr açúcar no chá-verde, mas cabe à textura pastosa de feijão levemente adocicado preparar a boca para o amargo inicial do maccha, adoçando-o naturalmente.
O after taste é refrescante; e a sensação é de saciedade. "O maccha combina mais porque seu sabor corta o doce, enquanto os outros tipos de chá seriam encobertos por ele", ensina a chef pâtissier Cristina Makibuchi, dona do ateliê de doces yogashi Piquenique, em Pinheiros.
Na época do grande mestre da cerimônia do chá Sen no Rikyu (1522-1591), o próprio anfitrião preparava o wagashi, que era simples, geralmente uma pasta de feijão. Ao longo do tempo, os doces foram se refinando e começaram a ser moldados pela sutileza das estações do ano.

Suzette Hammond, especialista em chás, explica: o que acontece nessa harmonização é que o doce cobre o paladar antes de ele ser tomado pelo amargo do chá. É uma tradição: o doce antes do amargo.

"Isso cria um equilíbrio na experiência sensorial e os doces inspirados nas estações do ano ajudam a dar o clima da sala de chá, combinando com a tigela, as flores, a pintura", diz.

Atsushi Oka, da Organização Mundial do Chá-Verde, defende a combinação do chá com os wagashis frescos, especialmente o nerikiri e o manju.

"Eles têm doçura, volume e seu sabor denso deve preceder o chá amargo. Com isso, os sabores se beneficiam mutuamente", diz Atsushi Oka.

Já para o sencha (chá da primeira colheita), que é mais leve, ele recomenda doces com pouca umidade, os wagashis secos e os senbeis caem bem.