Wagashi ou yogashi?

Depois do almoço, os japoneses se preparam para o "oyatsu", expressão que se refere ao período entre as 2 e 3 da tarde. É a hora da pausa para comer um doce leve, de arroz e feijão. Você não leu errado. É isso mesmo. No Japão, arroz e feijão são ingredientes usados também em doces.

Os wagashis, como são chamados esses doces tradicionais, não são excessivamente doces. Pelo contrário. O sabor de cada ingrediente aparece bastante, bem mais que o do açúcar. São geralmente acompanhados de maccha, o chá-verde servido na cerimônia do chá, que pode ser tomado quente ou frio.

Além de arroz e pasta de feijão azuki (ou anko), os wagashis podem ser feitos também com feijão branco ou batata-doce, agar-agar, açúcar e há espaço também para empregar alguns produtos da estação, como nozes, caqui seco e chá-verde.

"A variedade de ingredientes é reduzida, mas os doces dizem muito com sabor, textura e forma, mesmo os de aspecto mais rústico. É um gosto indescritível", diz a chef-pâtissière Cristina Makibuchi, do Piquenique, um ateliê de bolos e doces em Pinheiros. Especialista no assunto, ela foi convidada pela Fundação Japão, de São Paulo, para aprofundar o tema dos doces japoneses e doces ocidentais feitos com chá-verde, numa aula realizada nesta semana.

A beleza dos doces do Japão impressiona. As confeitarias japonesas empregam muitos trabalhadores para dar conta de fazer doces perecíveis e de acabamento extremamente artesanal. A tradição é respeitada, e as receitas antigas são reproduzidas até hoje. Mas há também uma profusão de doces novos criados por lojas tradicionais, como é o caso do secular Toraya (leia texto na página ao lado).

No Japão, os wagashis são oferecidos como presente em visitas, casamentos e funerais e também servem de oferendas nos templos xintoístas e budistas. Vêm embalados em belas caixas de presente - quanto mais caros, mais bem trabalhados. Devem ser comidos com as mãos. E, às vezes, são servidos acompanhados de uma pequena peça de madeira que se assemelha a uma faca, o kashikiri, usada para cortá-los.

As estações e os doces. Bem definidas e valorizadas, as estações do ano inspiram diferentes tipos de confeito. O início da primavera é anunciado pelos doces em formato de flor de ameixa. No auge da estação, imperam os de cerejeira (dos mais apreciados) e os tons verdes. O calor úmido dos dias de verão pode ser aplacado por doces refrescantes à base de agar-agar e fécula de araruta, que lembram as águas de rios e a neve das montanhas.

O outono, estação das folhas caídas, pede doces secos - e durante essa época a grande inspiração é a folha do momiji

(maple, em inglês, e bordo em português). No inverno, os confeitos são mais escuros e podem até ser quentes, como é o caso do zenzai: um quadrado de moti servido dentro de uma sopa de feijão azuki. Onipresente, o Monte Fuji não se limita a uma estação. É retratado no ano inteiro.D